研究課題
食品にはヒトや動物に健康被害を起こす有害物質が多種含まれていて、食の安全性の確保の観点から大きな社会問題となっている。その中でもカビ毒、自然毒は気象変動に影響をうけやすく、植物内で生合成される物質が多いため、その防除は非常に困難であるといわれている。カビ毒は、かびの二次代謝産物であるが、天然物化合物中で最強の発がん性物質であるアフラトキシンをはじめ、慢性毒性として発がん性を有する物質が多く存在する。しかしこのような発がん惟物質の汚染量をゼロにすることは不可能であるため、調理や加工により減毒化(デトックス化)を行いヒトへの摂取量をできるだけ少なくする努力が最も必要である。今年度は、昨年度得られた成果から、果物などに多く存在するペクチン成分に着目し、そのデトックス効果を検討した。その結果、ペクチンのうち低メトキシペクチンにカビ毒の封じ込め効果があることが見いだされた。さらにカルシウムを加えることでEgg Box効果二都もない、その封じ込め効果は高まる傾向が見られた。すなわち、ペクチンによりできるゲルがカビ毒を封じ込め、消化吸収を阻害する可能性が示唆された。今後、デトックス作用のある最終食品を用い、in vivo実験を行い総合的な安全性評価法を構築する。
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Mycotoxins 59
ページ: 1-8
J. Food Protection 71
ページ: 1931-1933
