2008 年度研究成果報告書

魚肉貯蔵・加工中の4-ヒドロキシアルケナール生成機構,特に畜肉のそれとの相違

研究課題

研究課題/領域番号	19580239
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	補助金
応募区分	一般
研究分野	水産化学
研究機関	宮崎大学
研究代表者	境正宮崎大学, 農学部, 教授 (60136794)
研究分担者	六車三治男宮崎大学, 農学部, 教授 (50091369)
研究期間 (年度)	2007 – 2008
キーワード	4-ヒドロキシヘキセナール / 4-ヒドロキシノネナール / 魚肉 / 畜肉 / マロンアルデヒド / 脂質過酸化
研究概要	NaCl添加後ボイルした魚肉の4-ヒドロキシヘキセナール(HHE)生成には影響を及ぼさなかったが, 畜肉4-ヒドロキシノネナール(HNE)生成を促進した。BHTおよびα-トコフェロール添加はHHEおよびHNE生成に影響を及ぼさなかった。β-カロチン添加は魚肉HHEの生成を促進し, 畜肉HNEの生成を抑制した。明確ではないが, カテキン添加およびマイクロウェーブ加熱はHHE生成を抑制し, HNE生成を抑制する傾向を示した。

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