2011 年度研究成果報告書

食品の調理加工におけるポリフェノール化合物の消長と機能性の変動に関する研究

研究課題

研究課題/領域番号	19700585
研究種目	若手研究(B)
配分区分	補助金
研究分野	食生活学
研究機関	独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
研究代表者	竹中真紀子独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所・食品工学研究領域, 主任研究員 (60353968)
研究期間 (年度)	2007 – 2011
キーワード	食品 / 調理 / 機能性
研究概要	本課題では、一般的な農産物素材の調理加工中のポリフェノール化合物の消長と機能性の変動について一部を明らかにした。ジャガイモの各種加熱処理における温度履歴とポリフェノール化合物の変動を追跡し、急速加熱によりジャガイモ内部でおこるポリフェノールの酵素反応を抑制できることを確認した。また、タマネギを原料として工業的に製造されるオニオンエキスについては、特にタマネギの濃縮搾汁液を加熱する過程でポリフェノール化合物は大部分消失するが同時に褐変物質が生成し、抗酸化活性が著しく上昇することを確認した。

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