| 研究課題/領域番号 |
19F19788
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| 研究機関 | 千葉大学 |
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| 受入研究者 |
小川 幸春 千葉大学, 大学院園芸学研究科, 准教授 (00373126)
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| 外国人特別研究員 |
ZHANG CHUANG 千葉大学, 園芸学研究科, 外国人特別研究員
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| 研究期間 (年度) |
2019-11-08 – 2022-03-31
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| キーワード | 糖質食品 / 加工操作 / 加熱処理 / デンプン |
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| 研究実績の概要 |
白米や白パンに代表される精製された糖質食品の恒常的な摂取が2型糖尿病のリスク要因とみなされるなど，食品の加工操作に起因する健康問題が顕在化して久しい．通常，食品に対する加工操作は，美味しさをはじめ保存性や消化性など付加価値の向上を目的としている．しかし上述のような健康に関わる問題が顕在化している現在では，健康機能性向上のための付加価値創造が急務となっている．本課題では，デンプンとともに抗酸化性物質や健康機能性に関わる多糖類を多く含有するヤマノイモ科などTuber系塊根類の作物に焦点を当て，その加工方法や程度が糖質の消化性に及ぼす影響を検討する．同時に消化過程における抗酸化活性の変化をin vitroで構築した模擬消化系で評価し，加工操作が消化性に及ぼす影響を明らかにする．これにより糖質消化性と健康機能性を考慮した加工方法，程度の探索が期待できる．
2019年度はナガイモを使用して加熱処理が糖質消化性に及ぼす影響を検討するための予備試験を実施した．加工処理方法としては沸騰水を用いた．加熱後に得られたサンプルは，理化学特性評価とともに糖質消化性を予備的に評価した．その結果，加熱温度が糖質消化性に関与する可能性が示された．一方で，湿熱加熱が糖質消化性に及ぼす影響も考えられたため，2020年度では乾熱加熱との比較検討を実施することとした．
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
研究計画通りに進展している．
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| 今後の研究の推進方策 |
2020年度は，加熱固体との接触による緩慢加熱，マイクロ波加熱などの乾熱加工に加えて，沸騰水や加熱水蒸気などの湿熱による加熱加工方法を適用する．それらの加熱処理によって温度の異なる数段階の加熱程度を設定し，加熱処理時の温度が理化学特性および糖質消化性に及ぼす影響も検討する．これらの試験により，乾熱および湿熱負荷がナガイモやサツマイモなどの糖質消化性に及ぼす影響を解明する．得られたサンプルの化学的特性はHPLCなどによって評価する．また糖質の理化学性変化を評価するため，X線回折装置やNMRなどの測定機器を使用する．
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