| 研究課題/領域番号 |
19H01542
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| 研究機関 | 専修大学 |
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研究代表者 |
中原 孝信 専修大学, 商学部, 准教授 (60553089)
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| 研究分担者 |
大黒 亜美 広島大学, 統合生命科学研究科(総), 助教 (20634497)
松下 光司 中央大学, 戦略経営研究科, 教授 (40329008)
今岡 進 関西学院大学, 理工学部, 教授 (60145795)
羽室 行信 関西学院大学, 経営戦略研究科, 准教授 (90268235)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| キーワード | 感性マーケティング / 味覚 / 味覚センサー / コーヒー成分解析 |
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| 研究実績の概要 |
本研究は、味覚を対象にして複合的な感覚器による相互作用を解明するために、コーヒーの持つ化学成分の特性と味覚との相互関連性を定量的に分析し、モデル化することを目的に研究を行っている。特に、コーヒーの飲用調査として消費者の普段の飲用状況を考慮した継続的なアンケート調査の実施と、味覚センサーや クロマトグラフィーなどの測定機器を利用した化学的分析を行い、味覚に対する消費者の評価モデルを再構成することが特徴である。
二年目も、初年度に引き続きコーヒーの成分解析と併せて、コーヒー飲用調査を継続的に実施していく予定であったが、COVID-19の影響で飲用調査の実施ができなくなったため、新たなコーヒーサンプルの成分解析を中心にデータを取得した。また、初年度のデータと合わせて成分解析、言葉表現、そして、美味しさとの関係を示すモデル構築を実施した。
結果としては、例えば、キレのある味、風味、バランスの良さなどが、満足度の高いコーヒーの要因になっており、味覚センサーの測定の中では、クロロゲン酸が持つ渋味先味が美味しさに影響を与えていることなどが明らかになった。一方で、雑味、エグミ、水っぽさなどはコーヒーの美味しさを損なう要因になっており、疲れも影響することがわかっている。
モデル構築の結果については、国際会議の報告と論文誌への掲載が決まっている。他にもコーヒー成分が与える人への影響についてもいくつかの成果が得られており、2021年度に論文誌への掲載が決定しているものもある。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
2年目は、COVID-19の影響で飲用調査が実施できなかったが、既に収集したデータを利用することで、コーヒーの持つ化学的特性とコーヒーの美味しさとの関係を分析することができた。一方で2年目に予定していた香り成分の分析については、ガスクロマトグラフィーの不調などから想定していたサンプル数が集まっていないなどの問題もある。しかし、これまでに蓄積してきたデータの分析結果からは、まだ公表していない知見も得られていることから、「おおむね順調に進展している」と評価した。
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| 今後の研究の推進方策 |
引き続きコーヒーサンプルの取得と飲用調査を続けることで対象サンプルを増やしていく予定である。最終年度はこれまで得られたデータのデータベース化にも取り組む予定である。更に、２年目に遅れていたコーヒーの香り成分解析をガスクロマトグラフィーを利用して行う。美味しさは味覚と嗅覚との相互作用によって影響を受けることから、ガスクロマトグラフィーによる香り成分に関するデータを取得することによって、これらの影響を分析・モデル化することができると考えられる。
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