| 研究課題/領域番号 |
19H01615
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| 研究機関 | 工学院大学 |
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研究代表者 |
飯島 陽子 工学院大学, 先進工学部, 教授 (90415456)
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| 研究分担者 |
早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長補佐 (00282905)
佐藤 大 公益財団法人かずさDNA研究所, ゲノム事業推進部, 特任研究員 (30454052)
及川 彰 山形大学, 農学部, 教授 (50442934)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| キーワード | 味噌 / フレーバーオミクス / 風味成分 / 官能評価 / メタボローム解析 |
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| 研究実績の概要 |
昨年までに取得した代謝物組成データについて、解析を行った。味噌の各香気成分の匂い活性について調べることを目的とし、87種類の香気成分について、検量線（ｒ2＞0.98）を求め、各味噌において定量を行った。不揮発性成分については、 LC-MS データについて、多変量解析を行った。全サンプルで1856 成分が検出された。主成分分析の結果、スコアプロットでは熟成依存的に成分組成の変動が見え、大豆イソフラボンは味噌の熟成中に配糖体から加水分解によってアグリコンへと分解することが分かった。一方、大豆サポニン化合物は熟成による変動は見られなかった。これらの化合物以外にも構造未知ではあるが、熟成依存的に増減するマーカー成分も見出された。官能評価については、2021年度は新型コロナウイルスによる感染症の拡大により、実施が困難であった。そこで、味噌の風味についての複雑性と多様性の状況を把握するため「NHKきょうの料理」（1958～2020）を対象とした文献調査および首都圏の消費者を対象としたweb上でのアンケート調査を実施し、家庭内における味噌料理や使用味噌の実態を把握することとした。文献調査の結果、2000年以降の味噌汁のレシピは、より詳細に記載されるようになっていること、味噌は和風料理だけでなく洋風や中国風料理にも使用が広がっていることが示された。家庭内での料理の継承の機会が減少したこと、食生活の多様化に伴い、味噌料理の料理様式や調理法が多様化していることが推察された。一方で、アンケートによって、味噌や味噌汁は年齢層によらず嗜好性が高いことも明らかとなった。使用されている味噌は主に米みそで、色は淡色味噌が多いものの赤味噌や白味噌も使用されていた。
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| 現在までの達成度 (段落) |
令和3年度が最終年度であるため、記入しない。
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| 今後の研究の推進方策 |
令和3年度が最終年度であるため、記入しない。
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