研究課題
食品の味は、その価値を決定づける重要な因子である。近年同定された味覚受容体の機能解析研究の成果により、官能評価に依らない客観的な呈味強度評価が実験室レベルではある程度、可能となった。本申請研究では、より広範囲の溶液に対する呈味評価を実現させるべく、受容体活性測定の感度上昇や溶液中の夾雑物等に影響を受けない測定を目指した客観的呈味測定法の技術改良を実施する。甘味受容体への点変異導入による高感度型受容体の創出については、hT1R2の細胞外領域に1アミノ酸点変異を導入した変異型受容体を発現するような20種類以上の安定発現細胞株の活性測定を順次実施した。ほとんどの点変異体において、野生型と比較して活性が同程度あるいはそれ以下という結果であったが、感度上昇の傾向が認められた点変異体が1種類存在していた。今後、この残基に着目して、さらに他のアミノ酸残基に変更することで活性が上昇するかの検討を引き続き実施していく。一方、旨味受容体の測定の簡便化を目指し、旨味受容体安定発現細胞の構築にも取り組んだ。母体となる細胞株の変更や受容体発現コンストラクトの改変等を網羅的に実施した結果、ヒト旨味受容体（hT1R1とhT1R3）のみを細胞に安定発現させ、活性測定前日にキメラGタンパク質とアポ発光タンパク質を遺伝子導入するという方法を用いることで、再現性良く安定的に旨味物質に対する応答を測定することが可能となった。今後はさらなる簡便化を目指すとともに、食品混合物を対象とした旨味強度の客観的評価を実施していく予定である。
2: おおむね順調に進展している
当初の計画に沿った解析が、順調に実施できているため。
最終年度の計画についても、順次、実施をしていく。
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すべて 雑誌論文 (4件) (うち国際共著 1件、 査読あり 4件、 オープンアクセス 3件) 学会発表 (3件) (うち招待講演 1件) 備考 (1件)
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