|
スクアレンはサメの肝油やオリーブ油に含有される脂質で、抗ガン・抗心筋梗塞作用を有することから、食品由来の機能性成分として期待されている。またスクアレンはヒト皮脂の主要な構成脂質であり、皮膚を保護する役割を果たす。しかし、スクアレンはその化学構造から非常に酸化されやすく、スクアレンの酸化を介した食品の機能性の喪失や皮膚の老化・炎症が懸念されている。一方、スクアレンの酸化には光や熱などの種々の原因が存在するため、スクアレンの酸化の原因を解明することが極めて重要である。そこで本研究では、スクアレンの酸化物、とりわけ一次生成物であるスクアレンヒドロペルオキシド（SQOOH）に着目し、スクアレンの詳細な構造解析を通じた食品や生体中のスクアレンの酸化原因の解明や制御を目指し、研究を進めてきた。
今年度は主に、スクアレンを豊富に含む食品であるサメ肝油の酸化を解析した。LC-MS/MSでSQOOH、GC-MSでスクアレンの酸化二次生成物をそれぞれ解析すると、スクアレンの緩やかなラジカル酸化が確認されたものの、SQOOHの総量としては減少傾向が認められ、サメ肝油の高い酸化安定性が示唆された。一方、GC-MSの分析からは、一部の酸化二次生成物（特に、スクアレンの酸化由来と考えられる酸化二次生成物）が経時的に増加することが見出された。こうした酸化二次生成物の増加がどの程度サメ肝油の品質等に影響するかは不明であるものの、サメ肝油の極めて高度な品質の維持に当たっては、こうした酸化二次生成物の制御も必要であると考えられた。
以上の①今年度の成果、②昨年度までに得られた皮脂の酸化に関する成果、③抗酸化物質によるスクアレンの酸化制御に関する成果、と合わせ、研究開始時の目的であった「スクアレンの酸化抑制を通じた食品機能性の維持や皮膚疾患の予防」に資する知見が得られたと考えられる。
|
