| 研究課題/領域番号 |
19K02297
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| 研究機関 | 鹿児島大学 |
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研究代表者 |
大富 潤 鹿児島大学, 農水産獣医学域水産学系, 教授 (10253915)
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| 研究分担者 |
大富 あき子 東京家政学院大学, 人間栄養学部, 准教授 (90352468)
土井 航 鹿児島大学, 農水産獣医学域水産学系, 准教授 (70456325)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| キーワード | 低・未利用水産資源 / 分布 / 食材開発 / 食教育 / 海上投棄 / 深海 / 甲殻類 |
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| 研究実績の概要 |
深海を漁場とする漁業においては、対象種の水産生物学的研究が遅れていることに加え、潜在的には市場価値がありながら有効利用されていない種も多いのが現状である。本研究では、主に半閉鎖的内湾でありながら深海部分を有する特異的な環境の鹿児島湾をフィールドとして、低・未利用資源を対象に有効利用候補種の探索、当該種の資源生物学的特性や個体群動態機構の解明を試みるとともに、食材としての潜在価値の評価を行う。今年度は、ボウズコンニャク、ナミアイトラギス、キュウシュウヒゲ、深海性アナゴ類等を用い、身質に合った料理レシピの開発を行った。初等・中等教育の現場における食教育への導入のための準備を試みたが、コロナ禍で学校との接触ができず、断念した。しかしながら、自治体、水産仲卸売会社と連携して「かごしま深海魚研究会」を結成し、鹿児島県内の料理店20数店舗での深海魚メニューの提供を開始することで、成果を還元した。鹿児島湾におけるフィールド調査では、キュウシュウヒゲの分布特性、ミナミシロエビ、フタホシイシガニなどの繁殖特性に関する知見を得ることができた。本研究の調査フィールドであり生産地でもある鹿児島と一大消費地である東京の消費者を対象とした魚食の状況に関する事前アンケート調査の集計結果の一次的分析を行い、両地域で嗜好性に違いが見られることがわかった。また、消費地ではより調理の手間が省けるかたちでの魚介類の購入を希望する傾向が高いことなどがわかった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
深海性の低・未利用資源を約10種サンプリングし、それぞれの身質に合った料理レシピの開発を行うことができたが、次のステップである初等・中等教育の現場における食教育への導入のための準備において、新型コロナウィルスの影響で学校側との接触ができず、進展できなかった。しかし、制限はあるものの料理店においてメニュー開発を始めることができた。
フィールド調査は、年度初めの数ヵ月間、コロナ禍で附属練習船による調査航海が組めずデータが得られない時期もあったが、いくつかの魚種については分布や繁殖に関する知見を得ることができた。
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| 今後の研究の推進方策 |
まずアンケート調査結果の最終集計、分析を行い、産地（鹿児島）と消費地（東京）との間の魚食の現状や意識の違いの有無等について明らかにする。今年度開発を行った各種深海魚料理について、物性測定や官能検査を行い、客観的評価を行う。コロナ禍で停滞している教育の現場における食教育への導入のため、低・未利用魚介類についての背景、具体的な魚の紹介、さばき方の基本、簡単で美味しい調理レシピなどを掲載した、小学生や中学生なども簡単に理解できる食育教材を作成する。フィールド調査の場所を鹿児島湾内から周辺海域にまで広げ、開発候補の魚種の探索や資源生物学的特性に関する研究を継続する。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
コロナ禍で現地調査や対面での打ち合わせが困難であった。また、成果発表を予定していた学会の大会が中止になったりリモートによる開催になったりした。従って、特に旅費の支出額が極めて少なかった。翌年度は現地調査、対面での打ち合わせを再開するとともに成果発表旅費の使用を考えている。また、アンケート集計のための人件費や印刷費の使用も考えている。
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