| 研究課題/領域番号 |
19K02303
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| 研究機関 | 明治大学 |
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研究代表者 |
中村 卓 明治大学, 農学部, 専任教授 (30328968)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| キーワード | 口どけ食感 / 感性食感 / シフォンケーキ / ギリシャヨーグルト / ホワイトクリーム / 食感デザイン |
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| 研究実績の概要 |
本研究は、おいしい食感をデザインするための基盤手法となる2次元食感マップの開発を目的としている。具体的手順は、食感をかたさやねばりで表現される知覚食感とおいしさを表現する「口どけが良い」の様な感性的な認知食感にわける。時間軸と口腔部位を意識した官能評価でこれらを相関づける。さらに、人工唾液中で客観的な機器分析を行い、食品の破壊過程における力学特性(レオロジー)・潤滑(トライボロジー)・構造(モルフォロジー)の物性変化を解析する。おいしい食感を、咀嚼中の知覚食感の変化に対応した機器分析結果の変化として2次元マップ化する。
2次元食感マップを用いて「口どけが良い」で表現されるおいしさを、ヒトそれぞれの一言で終わらせるのではなく、マップ上のどの物性をどのタイミングで重要視するのかが異なるためと説明でき、さらなる食品開発につながる。
この様に、本研究の特徴は時間軸と口腔部位を意識した分析型官能評価と、人工唾液中の機器分析を相関させる点にある。さらに、2次元マップ化することで直感的に理解しやすくなり、食品開発の現場で利用しやすくなる。
本研究では、結晶性食品（アイスクリーム・チョコレート）、含気泡・低水分食品（パン・ケーキ）、ゲル状食品（プリン・ヨーグルト・クリームチーズ・フラワーペースト）、ゾル状食品（ソース）等について検討する。本年度は、シフォンケーキ・ギリシャヨーグルト・ホワイトクリームについて検討した。シフォンケーキでは人工唾液法の有効性を示した。ギリシャヨーグルトでは口どけと濃厚の関係を明らかにした。ホワイトクリームでは口どけと破壊構造の関係を明らかにした。本研究は、おいしい食感の実現のための基盤となり、食生活を豊にすることに貢献すると考えている。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
本研究の分析手法は、時間軸と口腔部位を意識した分析型官能評価と、人工唾液中の機器分析をレオロジー（レオメーター・クリープメータ（破断強度試験・テクスチャー試験・口どけ食感解析））、トライボロジー（摩擦計）、モルフォロジー（共焦点レーザ走査顕微鏡・走査型電子顕微鏡・透過型電子顕微鏡・X線CT・画像解析ソフト）を用いて行う。食品の種類すなわち破壊の過程の違いによって、「口どけがよい」の重要な要素が異なり、さらにヒトによってどの要素を重要視するかも違うことを、具体的に機器分析レベルで明らかにする。さらに、共通点は何かも明らかにする。おいしい食感を、咀嚼中の知覚食感の変化に対応した機器分析結果の変化として2次元マップ化することの有効性を示し、おいしい食感のデザイン法として確立することを目指している。
本年度は、これらの手法を用いて各種加工食品について口どけ食感と知覚食感・力学特性・破壊構造の関係を2次元パップで明らかにした。その成果を含む形で、2019年8月29日-31日の日本食品科学工学会第66回大会において以下の3題を発表した。①シフォンケーキの口どけ食感へのホスホリパーゼA2添加の影響、②市販ギリシャヨーグルトの構造・物性・食感の解析、③ホワイトクリームにおける乳フレーバーリリースと食感への破壊構造・物性の影響。
以上の様におおむね順調に進展している。
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| 今後の研究の推進方策 |
加工食品として、結晶性食品（アイスクリーム・チョコレート）、含気泡・低水分食品（パン・ケーキ）、ゲル状食品（プリン・ヨーグルト・クリームチーズ・フラワーペースト）、ゾル状食品（ソース）等について引き続き検討する。特に、今年度検討しなかった、結晶性食品（アイスクリーム・チョコレート）に注力する。
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