| 研究課題/領域番号 |
19K02309
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| 研究機関 | 尚絅大学短期大学部 |
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研究代表者 |
本田 順子 尚絅大学短期大学部, その他部局等, 講師 (90713230)
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| 研究分担者 |
原田 香 尚絅大学短期大学部, その他部局等, 助教 (00782848)
相良 剛史 尚絅大学短期大学部, その他部局等, 准教授 (60353132)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2024-03-31
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| キーワード | 高機能加工食品 / 嚥下食 / 低栄養 / フレイル / QOL |
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| 研究実績の概要 |
高齢者の低栄養状態改善および老人性疾患予防に資するため、食品加工残渣などの開発途上資源に見出されている機能性成分を有効活用し、嗜好性を加味した加工食品の開発を目指して研究を行っている。今年度は昨年度から取り組んでいる米糠添加パンの開発について、米糠の添加割合による製パン性の変化に関する検討を行った。すなわち、米糠添加割合の異なるパンを試作し、色彩、比容積、硬さ、凝集性、官能評価などの指標を基に、製パン性を評価した。米糠が有する機能性は、調理加工の過程において損失または増強する可能性があることから、米糠の添加割合が異なるパンを用いて、その機能性の消長を検討する予定である。また、米糠パンの嚥下調整では、米糠成分を多く含有させるために菓子パンや総菜パンに近い状態のものを想定して、ゲル化剤や水分添加の配合量などを検討している。一方で、高齢者の低アルブミン血症改善に寄与する必須アミノ酸を多く含む食品加工残渣であるホエイを本研究に活用するべく、ホエイの添加量を高めるパンの製造法について検討を行い、発酵に乳糖を用いる乳糖資化性酵母を利用したパンの開発に成功した。
他方、高機能嚥下食調理法の検討に関連し、米糠粉末を添加した米飯の検討を行った。すなわち、玄米と同等以上の米糠成分を含有させるために精白米重量の10％以上の米糠粉末を添加して炊飯し、簡易の官能評価にて米糠粉末の添加限界量を導き出した。今年度はコロナウイルス感染拡大の影響を受け、大規模での官能評価が実施できなかったため、次年度以降に環境が整えば本格的な官能評価を実施する予定である。また、これまで、0.3mm孔のメッシュを通過させた米糠粉末で検討を行ってきたが、粉末の粗さが食感の低下に繋がっている可能性が考えられたことから、0.1mm孔のメッシュを通過させた米糠粉末を調製し、現在、検討を行っているところである。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
食品加工残渣である米糠を高濃度に添加した嗜好性の高いパンの開発や乳糖資化性酵母によるパンの製造に成功していることから、その成果を新たな開発途上資源に応用することが可能であり、研究の進展が期待できるため、研究はおおむね順調に進展しているものと思われる。
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| 今後の研究の推進方策 |
機能性を高めたパンの開発に関しては、今年度、乳糖資化性酵母による製パンに成功したことから、次年度以降は、高齢者の低アルブミン血症改善に寄与する必須アミノ酸を多く含む食品加工残渣であるホエイを添加したパンの開発を中心に検討を行いたい。また、米糠および米糠添加パンに含まれる有用成分の検討では、高齢者の低アルブミン血症改善等に寄与する成分の確認や機能性の解析を行うとともに、機能性成分の消長を加味して加工法の改善を行いたい。米糠パンの嚥下食への応用に関しては、米糠パン粉砕後のゲル化剤や水分添加の配合量などを検討し、必要に応じて米糠パンの改良も行いたい。高機能嚥下食調理法に関しては、「米糠を添加したやわらかい米飯」において、0.1mm孔および0.3mm孔メッシュを通過させた米糠粉末を用いて炊飯を行い、米糠の粒度と添加率との関係解明に加え、味やにおいを加味した大量調理法の検討も行いたい。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
コロナウイルス感染症拡大に伴い、集団作業を伴う試食及び官能評価などが実施困難であり、学会発表も行えなかったため。
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