| 研究課題/領域番号 |
19K02309
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| 研究機関 | 尚絅大学短期大学部 |
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研究代表者 |
本田 順子 尚絅大学短期大学部, その他部局等, 准教授 (90713230)
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| 研究分担者 |
原田 香 尚絅大学短期大学部, その他部局等, 講師 (00782848)
相良 剛史 尚絅大学短期大学部, その他部局等, 教授 (60353132)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2024-03-31
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| キーワード | 高機能加工食品 / 嚥下食 / 低栄養 / フレイル / QOL |
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| 研究実績の概要 |
高齢者の低栄養状態改善および老人性疾患予防に資するため、食品加工残渣などの開発途上資源に見出されている機能性成分を有効活用し、嗜好性を加味した加工食品の開発を目指して研究を行っている。本研究では初年度より米糠の有効利用を中心に検討を行っているが、今年度の米糠添加パンの製パン性に関する検討は、米糠の添加割合による製パン性の変化について、前年度に検討が不十分だった官能評価を中心に行った。すなわち、米糠添加割合の異なるパンの、色彩、比容積、硬さ、凝集性などの物理的特性を測定するとともに、パネル数や実施方法を再検討して官能評価を行い、製パン特性を総合的に評価した。一方、米糠が有する食品成分は、調理加工の過程において損失または増強する可能性が考えられるため、今年度は高齢者の低栄養改善の観点からアミノ酸スコアに着目し、米糠の添加割合が異なるパンを用いて、そのたんぱく質構成アミノ酸の測定を行い、各種米糠添加パンのアミノ酸スコアを算出した。嚥下困難者向けのパンの開発では、米糠添加パンを用いて嚥下調整を行うとともに、菓子パンや総菜パンに近い状態のものの方が米糠成分を多く含有させられる可能性があることから、ゲル化剤や水分とともに米糠成分の添加や配合量などを検討している。他方、高機能嚥下食調理法の開発に関連し、米糠粉末を添加した米飯の検討では、これまで、0.3 mm孔のメッシュを通過させた米糠粉末を用いて試験を行ってきたが、粉末の粗さが食感の低下に繋がっている可能性が考えられたことから、0.1 mm孔のメッシュを通過させた米糠粉末を調製して炊飯試験を繰り返し、大量調理での炊飯においても良好な食感が得られる手法を明らかにした。昨年度はコロナウイルス感染拡大の影響を受け、大規模での官能評価が実施できなかったため、今年度中に環境が整えば本格的な官能評価を実施する予定である。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
嚥下困難者向け食品の開発に際して大規模な官能評価を行う予定にしていたが、近年のコロナウイルス感染拡大の影響により、充分な官能評価を実施することができなかった。今後、環境が整えば本格的な官能評価を実施し、研究を進めていく予定である。
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| 今後の研究の推進方策 |
栄養性および機能性を高めたパンの開発に関しては、昨年度、乳糖資化性酵母による製パンに成功しているが、米糠添加パンの栄養特性および機能性の解析に検討の余地が残されていることから、米糠添加パンの機能性解析と機能性成分の消長を加味した加工法の改善を優先させて研究を推進したい。米糠パンの嚥下食への応用に関しては、官能評価結果に応じた米糠パンの改良の他、米糠パン粉砕後のゲル化剤や水分添加の配合量などを検討していく。高機能嚥下食調理法に関しては、「米糠を添加したやわらかい米飯」において、0.1 mm孔メッシュを通過させた米糠粉末を用いて炊飯を行い、米糠の粒度と添加率が食感に及ぼす影響の解明が済んでいることから、官能評価結果に応じて味やにおいを加味した大量調理法の検討も行いたい。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
コロナウイルス感染症に伴い、集団作業を伴う試食及び官能評価などが今年度も実施困難であったため。
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