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日本人の食生活において「かたさ」は最も重要なテクスチャーの一つである。しかし、「かたさ」は、多義的、複合的で、研究や製品開発の場においても曖昧なまま用いられることがある。本研究では「かたさ」を表現するテクスチャー用語を整理することで、「かたさ」を特徴づけることを目的とした。
日本語のテクスチャー用語445語から191語を「かたさ」の描写用語として選定した。191語の類似性データに多次元尺度法およびクラスター分析を適用したところ、「かたさ」描写用語は、大分類4、小分類24に分類された。各分類を解釈することによって「かたさ」の構成要素を示すことができた。
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