研究課題
基盤研究(C)
本研究で試料として用いた食品の殆どが-30℃以下の保存により，保存中の品質変化は少なくなる傾向にあった．また，保存温度が高い場合（-30℃より高い温度）では，凍結時の冷却速度が大きいと品質変化が少なくなる傾向にあった．以上の結果は氷結晶サイズが変化することで氷結晶周辺における凍結濃縮相の濃度が変化し，これが冷凍保存時における食品の品質変化に影響することを示唆している．
食品冷凍
本研究により食品冷凍において未だに不明確な「保存温度と品質変化の関係」や「冷却速度が保存時の品質変化に及ぼす影響」について，-30℃より低温で保存すると保存時の品質変化は少なくなる傾向にあること．また，保存温度が高い場合（-30℃より高い温度）では，凍結時の冷却速度が速いと品質変化が少なくなる傾向にある事が示唆された．これらの成果は過不足のない冷凍保存条件について，新たな提案に繋がるものである．
