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碁石茶は高知県大豊町で生産されている伝統的な二段階発酵茶である。碁石茶に関する過去の研究では、高脂血症・動脈硬化抑制作用、脂肪細胞肥大抑制作用、血中脂質改善効果、インフルエンザウィルス感染予防効果等が報告されてきた。これらの関与成分として、主要カテキン類、没食子酸、ピロガロールが同定されているが、上記機能性を十分に説明し得るものではない。本研究では、生活習慣病と関連の深いAGEs生成阻害活性 (抗糖化活性) を指標とし、碁石茶を含む後発酵茶の活性評価を行うと共に、関与成分の追究を行った。その結果、バタバタ茶を除く全ての後発酵茶に抗糖化活性が認められた。緑茶に最も高い活性が認められ、次いで碁石茶に高い活性が認められた。緑茶の抗糖化活性には主要カテキン類の関与が大きくフルクトース (Fru) 系で58％、グリセルアルデヒド (GA) 系で91%の寄与率を示した。一方、碁石茶ではFru系で12%、GA系で55%と比較的低値であった。従って、碁石茶中には主要カテキン類以外の関与成分が存在すると考えられた。抗糖化成分の追究の過程において50 kDa 以上の高分子画分に最も高い活性が認められることが判明し、本画分にはプロシアニジン (PA) の存在が示唆された。また、ポリフェノール吸着剤の添加により当該画分の抗糖化活性は著しく低下した。これにより、碁石茶の抗糖化活性にはPAの関与があると判断した。PAの構造的特徴について調べたところ、GCあるいはEGC、GCgあるいはEGCgを構成単位としていることが判明した。また、新たに2分子のカテキン類から成る低分子PAも碁石茶中に含まれることが明らかとなった。加えて、碁石茶の渋味及び苦味には前述の高分子PAの関与があることも判明した。本研究の結果より、碁石茶中に含まれるPAは機能性及び呈味の両方において重要な役割を果たしていることが示唆された。
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