| 研究課題/領域番号 |
19K02319
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(C)
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
|
|---|
| 研究機関 | 高知大学 |
|---|
研究代表者 |
島村 智子 高知大学, 教育研究部総合科学系生命環境医学部門, 教授 (50350179)
|
|---|
| 研究分担者 |
柏木 丈拡 高知大学, 教育研究部総合科学系生命環境医学部門, 教授 (60363256)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2023-03-31
|
| キーワード | 後発酵茶 / 碁石茶 / 抗糖化活性 / AGEs / カテキン |
|---|
| 研究成果の概要 |
二段階の発酵を経て製造される後発酵茶の碁石茶には、種々の生体調節機能が報告されている。しかし、機能性関与成分に関する知見は乏しい状況にあった。本研究では、抗糖化活性を指標とし、機能性関与成分の解明を試みた。その結果、碁石茶は高い抗糖化活性を示すことが判明した。加えて、カテキン単量体及びその分解物の活性への寄与は低く、未知の関与成分の存在が示唆された。最終的に、カテキン重合体のプロアントシアニジン (PAs) を機能性関与成分と結論付けた。PAsは、碁石茶の苦味、渋味の発現への寄与も報告されている。従って、碁石茶中のPAsは機能性及び呈味の両方において重要な役割を果たしていることが示唆された。
|
| 自由記述の分野 |
食品化学
|
| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
碁石茶は世界に類を見ない製法で製造される後発酵茶であり、その生体調節機能や機能性関与成分に関する科学的知見の蓄積は、碁石茶の高付加価値化だけでなく、“後発酵茶”という長い歴史を持つ文化の解明にも繋がる重要な事柄である。また、本研究の成果で機能性関与成分であることが示唆されたカテキン重合物は微生物発酵の過程で生成している可能性が高く、二段階発酵の製法が受け継がれてきた意味を紐解く鍵になり得る。
|
