| 研究課題/領域番号 |
19K02341
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| 研究機関 | 神奈川工科大学 |
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研究代表者 |
饗場 直美 神奈川工科大学, 健康医療科学部, 教授 (50199220)
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| 研究分担者 |
金田 雅代 女子栄養大学, 付置研究所, 客員教授 (30413066)
榊 順子 鹿児島純心女子短期大学, その他部局等, 教授 (50806586)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | 栄養教諭 / 学校給食 / 食育 |
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| 研究実績の概要 |
研究フィールドである9県において、学校給食を「生きた教材」として活用した食育実施のための調査研究を実施した。教材としての学校給食の献立内容の検討や、教科や給食時の食育指導の展開法について各県での実践的取り組みを通して検討した。
これまでに収集された学校給食献立のデータベースおよび新たに食塩量に注目して作成した献立食塩データベースをもとに、食塩相当量の新たな摂取基準を達成した学校給食献立を作成するための減塩の方法について多方面からの検討を行った。県において食塩量の多い献立が異なり、各県で減塩の方向性について検討した。副菜に含まれる食塩量が多い献立においては、副菜の材料に食塩を含有する加工食品の利用が認められ、加工食品の食塩を考慮した加工食品の利用を考える必要性を明らかにした。また、和食より洋食のほうが食塩相当量が高いことを再度確認し、献立種別によって食塩寄与率が異なっていることを確認した。
学校給食の地場産物の活用について、県学校給食会との連携の在り方について検討した。学校給食会が開発・提供している地場産物の食材を活用するにあたり、教材として活用しやすいものや安全性の高いもの、取り扱いやすいものが求められており、特に一次加工品の利用率が高いことを明らかにし、今後の地場産物活用のための食材開発の方向性について指針を得た。
給食を活用した食指導の一つとして、給食時間の継続的な咀嚼指導の効果について検討を行った。継続的な咀嚼指導を学級担任が行うことにより、自らの給食指導を通して、学級担任の噛むことへの知識があがることを明らかにした。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
本研究は、９県（鹿児島、広島、島根、香川、滋賀、岐阜、富山、福島、福井）の栄養教諭からなる研究会をもとに調査研究を実施している。2021年度は新型コロナ感染蔓延により、出張が自由にできず対面での打ち合わせやフィールド調査の実施が困難であったことから、研究の進捗状況はやや遅れている。研究代表者が各県での対面の打ち合わせができないことへの対処として、オンラインの会議を実施してきているが、研究に参画してくれている協力者の意欲の低下が進捗状況に影響をしていると考えられた。学会参加等についても、オンラインでの参加を行っているが、闊達な議論にまで至らず、全体的な停滞感がある。これらの事情により、これまで9県での研究実施を行ってきていたが、2県での実施が困難な状況になってきている。
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| 今後の研究の推進方策 |
コロナ感染症の蔓延は2022年度においても大きく改善することは期待できないが、これまでと異なり、社会的活動が2021年度に比べ大幅に緩和されてきている現状がある。今年度は、昨年度で全くできなかった国内出張をコロナ感染症対策を十分に行いながら対面での会議を行い、研究実施するように計画をしている。
学校給食における共食が再開されることは考えにくいことから、学校給食の展開の仕方について新たな方向性を探る必要がある。
また、新しく改訂された学校給食実施基準に沿ったより質の高い給食の提供に向かい、去らならる給食献立の研究について、特に減塩の為の方法について継続的な研究を実施する。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
新型コロナ感染蔓延による繰り返された非常事態宣言発出により、2021年度も2020年度と同様に国内外の出張が困難となった。本研究の研究費では、全国での研究実施及び会議のための出張旅費を中心に計上されていたが、2021年度においては多くの出張が困難であり、主な使用途である旅費が0円となり、次年度使用額が生じている。2022年度は、2021年度に比べ、国内出張が緩和されたことから、学会参加及び打ち合わせ、調査旅費として使用するとともに、オンライン会議等実施への環境整備を行う。また、これまでに実施してきた内容についてより深い検討を行うための機器等を購入し、これまでの成果のまとめとより深い解析に向けた作業を行う。
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