伝統発酵食品および新規発酵食品の機能性物質に関する研究

2021 年度 実施状況報告書

• 研究課題/領域番号: 19K02360
• 研究機関: 実践女子大学
• 研究代表者: 杉山 靖正 実践女子大学, 生活科学部, 教授 (90347386)
• 研究期間 (年度): 2019-04-01 – 2023-03-31
• キーワード: 未利用・低利用資源 / 摘果 / 機能性成分

研究実績の概要

昨年度までの研究において、摘果果実が新規発酵食品の材料として利用できる可能性を示してきた。本年度は昨年度に引き続き、摘果果実の機能性成分を明らかにすることで、新規発酵食品の材料となり得る未利用資源の候補を充実させることを目的とした。そこで、摘果りんごについて昨年度と異なる品種（サンふじ、シナノゴールド）に含まれる機能性成分の詳細な解析を行うとともに、新たに摘果梨（豊水）についても同様の研究を行い、新規発酵食品の材料に用いることができる可能性を検討することとした。まず、それぞれの摘果果実をメタノールで抽出後、得られた抽出物を溶媒分画および各種カラムクロマトグラフィーで含まれる化合物を精製した。続いて、単離した化合物を1Dおよび2D-NMRスペクトル解析することで化学構造を明らかにした。その結果、サンふじにはカフェオイルキナ酸、イソクエルシトリン、トリロバチン、カテキン、フェルロイルキナ酸、シナノゴールドにはカフェオイルキナ酸、プロトカテク酸、豊水にはフェルロイルキナ酸が多く含まれることが明らかになった。カフェオイルキナ酸やフェルロイルキナ酸などのクロロゲン酸類やイソクエルシトリン、トリロバチン、カテキン、プロトカテク酸は、抗酸化活性以外にも様々な生理活性が報告されている機能性物質であり、これらの成分を豊富に含む摘果りんご（サンふじ、シナノゴールド）および摘果梨（豊水）は、利用価値の高い未利用資源であることがわかった。
また、昨年度と同様に、短期間での醤油の製造について再検討したところ、未利用資源を添加して発酵した場合でも100日前後で製造できることが示唆された。加える未利用資源によって適切な発酵期間が異なるため、発酵期間中の経時的な成分と抗酸化活性などの機能性の変化を観察することが必要であるが、次年度も本年度と同様の分析を行うことで発酵終了時期を見極める予定である。

現在までの達成度 (区分)

3: やや遅れている

理由

新規発酵食品の材料について、昨年度までの研究成果から摘果りんごを候補とすることができたが、りんごは品種が多いことや、発酵食品製造過程においての詳細な成分分析が不足していたことなどから、本研究で用いる材料と発酵方法を再検討した方がよいと判断した。そのため、予定していた未利用資源を用いた新規発酵食品の製造を次年度としたことで研究に遅れが生じた。本年度に実施した研究により、次年度に使用する未利用資源の候補が増えたことに加え、新規発酵食品の製造方法の確認ができ、次年度の研究に繋がる成果が得られたものと考えている。

今後の研究の推進方策

今年度までに次年度に使用する研究材料はすべて入手することができている。また、本年度までで予備的な実験は終了している。そのため次年度は計画通り研究を進めることができる。まずは新規発酵食品を製造する。続いて、製造した発酵食品に含まれる機能性物質を明らかにする。これまでの研究状況から次年度の計画で問題になるようなことは想定されない。

次年度使用額が生じた理由

本年度に実施を予定していた研究内容を次年度に延期したためである。研究期間を延長して行うため、予定通り発酵食品の製造と成分分析、機能性研究について必要な物品の購入に使用する予定である。