災害時における要配慮者に対する健康リスク低減のための保温調理法の確立

2019 年度 実施状況報告書

• 研究課題/領域番号: 19K02365
• 研究機関: 近畿大学
• 研究代表者: 明神 千穂 近畿大学, 農学部, 講師 (90529752)
• 研究分担者: 川西 正子 近畿大学, 農学部, 准教授 (20221038) ; 郡 俊之 甲南女子大学, 医療栄養学部, 准教授 (80440999)
• 研究期間 (年度): 2019-04-01 – 2022-03-31
• キーワード: 災害食 / 要配慮者 / パッククッキング / 保温調理 / 災害時支援 / 高齢者

研究実績の概要

災害が長期にわたると被災者の健康二次被害が問題となる。特に高齢者、障がい者、乳幼児等、配慮を必要とする要配慮者への食に関する対応が重要となる。我々は、これまで災害時の調理として推奨されている、ポリ袋を用いたパッククッキングと、余熱を利用して省エネルギーで調理をする保温調理を組み合わせた「保温パッククッキング法」を考案し、食材の栄養価、抗酸化性、物性、おいしさについて科学的に分析し、保温パッククッキング法の方法論の確立及び有効性を明らかにしてきた。本研究ではこれらの手法を用いて、災害時における要配慮者、特に摂食・嚥下困難な高齢者に対して有用な保温パッククッキングの調理法の確立を行う。3年計画の初年度である2019年度は、介護食の市販品の市場調査ならびに物性測定、嗜好調査、高齢者向けの食材の検討、保温パッククッキング法を用いて、いも類がユニバーサルデザインフード区分2の上限値内（歯茎でつぶせるかたさ）になるような調理法の確立を行った。さらに色、おいしさの評価も行い、咀嚼・嚥下困難な高齢者に対する災害時に利用可能な保温パッククッキングの有効性の検討を行った。

現在までの達成度 (区分)

3: やや遅れている

理由

摂食・嚥下困難な高齢者という要配慮者に対して、災害時でも栄養価が高く温かい食事を提供するために在宅避難での調理を想定した、保温パッククッキング法の調理条件の検討を行い、さらにパッククッキング（連続加熱）、ゆで（ポリ袋なし）とともに比較を行った。高齢者向け食材として、いも類（じゃがいも、さつまいも、さといも）を用いて、ユニバーサルデザインフード区分2の範囲のかたさになる調理条件を確立し、物性及び官能評価を行った。その結果、保温パッククッキング法でも、ユニバーサルデザインフード区分2の上限値内のかたさの調理ができ、またおいしさにおいても連続加熱のパッククッキングで調理したものと有意差がないことが明らかとなった。保温パッククッキング法で調理したいも類は、摂食・嚥下困難者でも食することができると考える。
この点についてはほぼ、当初の目的を達成することができた。しかし災害体験のある自治体の行政栄養士に対して、災害時の要配慮者への食に関する対応ならびに課題についてのアンケートおよび訪問インタビュー調査を、2020年1月～3月中に行う予定していたが、新型コロナウィルス感染症拡大により行政、保健所への訪問インタビューやアンケート調査をすることができなかったことで、やや遅れていると評価した。

今後の研究の推進方策

前年度に引き続き、行政、保健所への訪問インタビューやアンケート調査をすぐに再開できるように、調整および準備を進める。また、葉菜類、根菜類および米を用いて保温パッククッキングを行い、ユニバーサルデザインフード区分２の上限値内の範囲になるような調理条件の確立を行うとともに、物性、抗酸化性、色、糖度およびおいしさの評価を継続して行う。

次年度使用額が生じた理由

過去数年内に大きな災害があった都道府県の行政栄養士への訪問インタビューおよびアンケート調査を行う予定であったが、新型コロナウィルス感染拡大により訪問等が不可能となったことから、次年度へ延期した。
ユニバーサルデザインフード区分２の上限値内のかたさになる調理法の確立が、予想以上に時間を要したため葉菜類や根菜類のデータ数が不十分であった。よって次年度も引き続き保温パッククッキング法で葉菜、根菜類を用いて調理を行い、化学的、物理学的な評価を実施するための、分析機器ならびに分析に関わる人件費、消耗品の費用として必要となる。