| 研究課題/領域番号 |
19K02365
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| 研究機関 | 近畿大学 |
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研究代表者 |
明神 千穂 近畿大学, 農学部, 講師 (90529752)
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| 研究分担者 |
川西 正子 近畿大学, 農学部, 准教授 (20221038)
郡 俊之 甲南女子大学, 医療栄養学部, 准教授 (80440999)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | 保温パッククッキング / パッククッキング / 保温調理 / 災害食 / 野菜 |
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| 研究実績の概要 |
昨年度に引き続き、今年度も咀嚼・嚥下困難な高齢者に対して災害時に利用可能な保温パッククッキング法の確立を目的として、調理科学的な分析を行った。試料は葉菜類（キャベツ、コマツナ）と茎菜類（タマネギ）とした。保温材(災害用備蓄難燃毛布)を用いて保温調理をする「保温パッククッキング（以下HPC法）」と、連続して加熱し続ける「パッククッキング（以下PC法）」で調理した野菜の物性の測定を行った。硬さの評価はユニバーサルデザインフード区分2（歯茎でつぶせる）を用いた。さらにそれらの野菜の官能評価を行った。コマツナ（茎部）はユニバーサルデザインフード区分2の条件で測定すると荷重オーバーとなったため、ユニバーサルデザインフード区分1の条件（容易に噛める）で測定した。パッククッキングでは10分間の加熱で基準の硬さになったが、HPC法では10分間の保温では基準に至らなかった。キャベツも同様の結果であったためHPC法の場合は、再沸騰後にそのまま一定時間加熱を続けた後に保温を行うことで、ユニバーサルデザインフード区分1の基準内の結果が得られた。1㎝角にカットしたタマネギの物性測定を行ったところ、PC法、HPC法いずれもユニバーサルデザインフード区分２さらに区分１の条件にも至らなかった。官能評価においしさの総合評価においては、PC法＞HPC法＞通常調理（ゆで）の順であった。しかしHPC法は他の調理法と比べて有意に硬いという評価がみられた。葉菜類を、HPC法を用いて摂食・嚥下困難者に適した硬さに調理するには、野菜の切り方や保温前の加熱条件の検討がそれぞれの野菜に対して必要であることが示唆された。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
令和３年度は実施期間の最終年度として、国内・国際会議での発表や、科研費成果をリーフレットにまとめ配布および講習会の実施などを目指していた。しかし、令和2年から続く新型コロナウィルス感染拡大の影響により、研究に携わる時間や研究計画を遂行する上での研究環境の制限が生じたこと、かつ当初の予定よりも調理条件の検討に時間を要したことから、予定通り遂行することができなかった。そのため事業期間延長の申請を行い、令和４年度での研究完成を目指すこととなった。
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| 今後の研究の推進方策 |
これまで分析してきた、保温パッククッキング法による葉菜類、茎菜類の調理条件もとに調理した野菜の機能性成分の分析、色、糖度等の測定し、基礎的データの蓄積を行う。またこれまでの研究結果を用いて、野菜と支援物資や災害備蓄食を組み合わせた、咀嚼・嚥下機能に問題のある要配慮者のための、化学的データに裏付けられた献立を作成する。それらのおいしさも評価するとともに、リーフレットやホームページに掲載し研究成果の普及に努める。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
新型コロナ感染拡大により、研究スケジュールの変更が生じ、最終年度に実施予定であった研究成果をまとめたリーフレットの作成、発送および研修会の実施ができなくなった。次年度はリーフレット、動画作成及び研究成果の公開のためのホームページの作成、論文投稿等に使用する予定である。
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