| 研究課題/領域番号 |
19K02365
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| 研究機関 | 近畿大学 |
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研究代表者 |
明神 千穂 近畿大学, 農学部, 講師 (90529752)
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| 研究分担者 |
川西 正子 近畿大学, 農学部, 准教授 (20221038)
郡 俊之 甲南女子大学, 医療栄養学部, 教授 (80440999)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2024-03-31
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| キーワード | 保温パッククッキング / パッククッキング / 保温調理 / 災害食 / 野菜 / 咀嚼・嚥下困難 |
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| 研究実績の概要 |
昨年度の物性測定の結果をもとに、今年度咀嚼・嚥下困難な高齢者に対して災害時に利用可能な保温パッククッキング法の有効性の検討を行った。試料は葉菜類（キャベツ、コマツナ）と茎菜類（タマネギ）とした。保温材(災害用備蓄難燃毛布)を用いて保温調理をする「保温パッククッキング（以下HPC法）」と、連続して加熱し続ける「パッククッキング（以下PC法）」で調理した野菜のDPPPラジカル捕捉活性、総アスコルビン酸、総ポリフェノール量の測定を行った。さらに調理中の試料の温度、糖度、色差の変化についても分析を行った。抗酸化性においては、全ての試料のPC及びHPC法のDPPHラジカル捕捉活性が、生の試料と有意な差はみられなかった。一方総アスコルビン酸においては、キャベツのPC及びHPC法は、生の試料と比較して有意に低値を示した。総ポリフェノール量においては、キャベツ、コマツナの各加熱条件でのPC法及びHPC法が生の試料と比較して有意に高値を示した。糖度においては、全ての試料において「ゆで」は最も低い値となった。また、生の試料と比較してキャベツのPC 20分加熱、コマツナとタマネギのPC及びHPC法は有意な差はみられなかった。色差は、全ての試料において「ゆで」調理は、明度が有意に低い結果となった。以上の結果より、パッククッキング法及び保温パッククッキング法は、咀嚼・嚥下困難な高齢者に対する災害時の栄養・食支援に有用な調理法であり、さらに保温パッククッキング法では、省エネルギーで調理ができることから災害時においては有用な調理法であることが示唆された。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
令和4年度は予定していた保温パッククッキング法による葉菜類、茎菜類の咀嚼・嚥下困難者に適した物性となる調理条件もとに調理した野菜の機能性成分の分析、色、糖度等の測定し、基礎的データの蓄積は予定通り行った。しかし3日間の献立を掲載したリーフレットの完成品の納期が次年度なってしまい、さらに予定していた研究成果の普及のための対面での調理実習の含む講習会が、令和2年から続く新型コロナウィルス感染拡大の影響により実施できなかった。そのため事業期間延長の申請を行い、研究成果の普及を令和5年度に実施することとなった。
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| 今後の研究の推進方策 |
これまでの研究成果を用いて、野菜と支援物資や災害備蓄食を組み合わせた、咀嚼・嚥下機能に配慮が必要な高齢者向けの3日間の献立を掲載したリーフレット（16P)を完成させ、それらの評価を高齢者施設のスタッフに実施してもらう。さらにリーフレットを用いた研修会を栄養士、食生活推進委員ならびに地域住民に実施するとともに、ホームページを作成し研究成果の普及に努める。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
新型コロナ感染拡大により、研究スケジュールの変更が生じ、最終年度に実施予定であった研究成果をまとめたリーフレット、ホームページの作成、発送および研修会の実施ができなくなった。次年度はリーフレットを完成させ、動画作成及び研究成果の公開のためのホームページの作成、研修会、論文投稿等に使用する予定である。
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