2021 年度研究成果報告書

糖やアミノ酸の迅速で微量な水和パラメータの算出と水和に寄与する分子構造の解明

研究課題

PDF

研究課題/領域番号	19K05876
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	基金
応募区分	一般
審査区分	小区分38050:食品科学関連
研究機関	弘前大学
研究代表者	佐藤之紀弘前大学, 農学生命科学部, 教授 (50226015)
研究期間 (年度)	2019-04-01 – 2022-03-31
キーワード	水 / 水和 / 粘度 / モル体積
研究成果の概要	アインシュタイン博士の理論に基礎をおいた水和パラメータｈを微量なサンプル量でしかも迅速で低コストで行う系を確立しようとした。磁気的な性質をローターに組み込んだ粘度計を導入して微量で迅速な粘度測定を試みたが，データのバラツキの点で検討の余地が残された。急遽，試料の量は少なくできないが，測定時間を短くする方法を考案した。その結果，いくつかの問題点は今後解決しなければならないが，糖や糖アルコールなどの分子種の水和パラメータｈと，水分活性とモル分率から求められた水和パラメータαの関係は，尿素やメタノールなどのそれらの関係と同様に分子種を問わずα= -hの関係にあることが示された。
自由記述の分野	食品工学
研究成果の学術的意義や社会的意義	生命の起源は水であり，水が溶質と相互作用する現象である水和は皮膚などの生体の機能や食品の機能に関与しているといわれている。しかし，それらの機能に関与する水といっても特に水溶液中で溶質と相互作用している水の機能を解明するために迅速で比較的安価で手軽な方法の開発が必要不可欠である。そこで，アインシュタイン博士の理論に基礎をおいた迅速で低コストな水和パラメータｈを提唱してきている。しかし，現在のところ，パラメータｈを算出する方法で必要な試料溶液の量を減らし，微量なサンプル量で行う必要が出てきて今回の申請に至った。