日本ワインの酒質向上に関する基礎的研究

2021 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 19K05878
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分38050:食品科学関連
• 研究機関: 山梨大学
• 研究代表者: 斉藤 史恵 山梨大学, 大学院総合研究部, 助教 (00625254)
• 研究期間 (年度): 2019-04-01 – 2022-03-31
• キーワード: 微生物汚染 / ワイン / 産膜性酵母

研究成果の概要

本研究課題では日本ワインの酒質向上を目標とし， 1つの対策として微生物汚染に対する①MBAワインの酒質評価と②微生物汚染（産膜）抑制に有効な成分を探索することを目的とした。①では，微生物由来のオフフレーバーに市販MBAとMRワインとで有意差はなかったが，微生物試験によりMBAワインの方が産膜汚染を受けやすいことを明らかにした。②では，産膜形成しにくいワインではエタノール，総ポリフェノール，タンニン濃度が高いことが主成分分析により明らかになり，産膜抑制にポリフェノールやタンニンが寄与する可能性が考えられた。産膜抑制成分については，引き続きカラムクロマトグラフィーによる分離精製を試みている。

自由記述の分野

食品科学

研究成果の学術的意義や社会的意義

ワイン品質維持にとって，微生物汚染の防止は大きな課題の1つである。また近年の温暖化によるブドウ果汁のpH上昇や亜硫酸未使用でのワイン醸造も微生物汚染のリスクを上昇させている。本研究成果により，日本ワインの主力品種MBAは微生物汚染を受けやすいことが明らかとなり対策の必要性が明示された。一方で，ワイン由来成分で産膜形成を抑制する新たな手段を構築する足掛かりも得られ，ワイン産業にとって非常に有益な知見となった。産膜形成については，ワイン成分との関係性について研究がほとんどなされておらず，学術的にも新たな知見を得ることができた。