| 研究課題/領域番号 |
19K05887
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| 研究機関 | 龍谷大学 |
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研究代表者 |
山崎 英恵 龍谷大学, 農学部, 准教授 (70447895)
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| 研究分担者 |
森 紀之 同志社女子大学, 生活科学部, 准教授 (90585184)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| キーワード | 日本食 / 食感動性 / おいしさ / 唾液腺活動 / VAS / 自律神経活動 |
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| 研究実績の概要 |
日本食がヒトの情動に力強く訴えかける性質（=食感動性）を有していることは経験的にも知られるところであり、生理的な健康効果だけではなく、喫食者にもたらす高い食感動性もまた、日本食人気に深く寄与しているのではないかと推察できる。しかしながら、日本食を含めた食そのものが精神面に及ぼす影響については、客観的評価や感覚の数値化が困難であり、アンケートなどを用いた主観的評価に頼らざるを得ず、一貫した成果が得られていない現状がある。本研究では、喫食により起こる情動の変化を主観的な気分調査とVisual Analog Scale（VAS）に基づき評価し、加えて自律神経活動、唾液腺血流量、精神性発汗の客観的指標との関連性を追求することを目的としている。食がもたらす精神的作用については、日本食全体を総合的な視点で捉える必要があるが、最初に対象を単純化して確実な検証を行うことが重要であると考えた。初年度の2019年度の研究では、誰もが好ましいと感じる対象として、うなぎのタレやカツオと昆布のあわせだしなどを試料とし、それらの喫食時における唾液腺活動の変化とVisual Analog Scaleによる主観的評価を評価の柱として、検証した。さらに、料理における美味しさや食感動性に対して香りの影響を評価するため、ノーズクリップを用いて匂いをブロックした検証を行った。また、梅干しなどの酸っぱさを連想させるものを試料として、唾液腺活動に視覚および嗅覚がどの程度寄与しているかについても検討し、今後の研究における基礎的なデータ収集を行った。その結果、主観的なおいしさやもう一口食べたいという情動に対して、食品の匂いは大きく寄与することが観察されたが、唾液腺活動は匂い遮断による変化が認められなかった。一方で、酸味を想像させる食品に関しては、視覚情報の入力や匂いにより唾液腺活動の変動が認められた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
本来ならば大学の授業期間外である春休みなどを利用して実験を進める予定であったが、2020年1月より新型コロナウイルス感染の影響により、人を対象とする実験が困難になり、現在も実験全般が停止したままの状態となっている。
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| 今後の研究の推進方策 |
全国的に緊急事態宣言が発令されている現況では、人を対象とした実験がいつ実施できるか状況が読めない。この状況が長引けば、本研究における実験の内容は、ほとんどが人を対象としたものであるため、対面で実施しなくてもよい実験の方策を考えたい。現時点での具体的な方策としては、郵送で対象試料（だしや調味料など）と主観的評価用紙（アンケートやVASなど）、実験条件を詳細に説明した用紙、実験に関する同意書等の必要書類を同封して対象者に郵送し、自宅で実験実施をしてもらったのちに返送してもらうという手段などを考えている。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
ウェアラブルな近赤外光による血流量測定装置を購入する予定であったが、装置価格が想定していたよりも高くなってしまい、期間レンタルという形で使用することとした。そのため、当初の予定よりも初年度の使用額が減った。レンタルについては、2020年度も引き続き契約を考えており、トータルの使用額としては助成金使用額に変化はない。
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