食品には様々なall transカロテノイドが含まれており、それらが有用な薬理活性を有することはこれまで多く報告されている。一方、我々は多くの場合食品を加熱して調理して摂取するが、その調理過程でall transカロテノイドの一部がcisカロテノイドに変化するこも報告されている。しかし、それらがどのような調理プロセスで生じるか、またそれらがどのような薬理活性を有するかについては、これまでほとんど明らかとなっていない。今回cis lycopenes(研究A), cis crocetin(研究B)について、上記点を本研究を通して初めて明らかにすることができた。
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