2021 年度研究成果報告書

大豆ペクチンメチルエステラーゼと煮豆の硬度との関係に関する遺伝学的・形態学的研究

研究課題

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研究課題/領域番号	19K05985
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	基金
応募区分	一般
審査区分	小区分39010:遺伝育種科学関連
研究機関	国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
研究代表者	戸田恭子国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 遺伝資源研究センター, 上級研究員 (10360447)
研究期間 (年度)	2019-04-01 – 2022-03-31
キーワード	ペクチン / 煮豆硬度 / ダイズ / メチルエステラーぜ
研究成果の概要	既に煮豆硬度に関与することが明らかとなっているダイズPME遺伝子Glyma03g03360と相同性の高いGlyma19g22790の「フクユタカ」変異体を検出し、Glyma03g03360のPME非活性型である大豆品種「エンレイ」に交配によりGlyma19g22790の変異を導入した。Glyma19g22790の変異により、煮豆種皮の破断エネルギーが低下した。一方、煮豆の子葉硬度に関しては、様々な保存条件下でもGlyma19g22790変異の効果は見出せず、このPME遺伝子の煮豆種皮硬度に対する限定的な効果が示唆された。
自由記述の分野	加工品質・成分
研究成果の学術的意義や社会的意義	加熱による組織の軟化は食品加工において重要な現象である。煮豆食品、納豆、味噌、醤油等の大豆加工食品では、加工の過程で煮豆を調製するが、短時間の加熱処理で軟化する豆が望ましいとされている。本研究では既報のGlyma03g03360以外のPME遺伝子の煮豆硬度に関する影響をさらに追求し、特に煮豆種皮硬度に対する有効性を見出した。本研究の結果やデータは関連する大豆加工分野に有用な情報を提供すると期待される。