| 研究課題/領域番号 |
19K06314
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| 研究機関 | 三重大学 |
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研究代表者 |
橋本 篤 三重大学, 生物資源学研究科, 教授 (40242937)
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| 研究分担者 |
末原 憲一郎 三重大学, 地域イノベーション学研究科, 教授 (70291614)
亀岡 孝治 三重大学, 生物資源学研究科, リサーチフェロー (90177600) [辞退]
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| キーワード | アルコール飲料 / ワイン / 赤外分光法 / 色彩情報 / 品質評価 |
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| 研究実績の概要 |
本研究はソムリエの感性を模倣したオプティカル・テイスティング（Optical Tasting）の概念を提唱することを目的としている。以下に研究1年目の2019年度に研究実績の概要を示す。
「味わいを確認する」ためのワイン成分の赤外分光情報解析においては，申請者らが構築済のATR（Attenuate Total Reflection）法により，ワインおよびその主要成分の赤外吸収スペクトルを取得し，様々なワインの特性の差異をその赤外吸収スペクトル（液相）パターンの差異として捉えられることを明らかにし，赤外分光解析法がワインの特性把握に有効であることを実験的に示した。また，「香りを感じる」ためのワインの香気成分の赤外分光情報解析においては，グラスを動かさないように鼻に近づけたときの第一香，グラス中のワインを回したときの第二香，一通りのテイスティングが終わった後の第三香の計測が可能な香気成分の赤外分光計測システムの設計をおこない，温度可変でワインの蒸散成分の連続計測可能なシステム構築をおこない，エタノール水溶液等の蒸散成分の赤外吸収スペクトルの取得が可能とした。さらに，「外観をみる」ためのワインの色彩情報解析においては，ワインのテイスティングに視覚情報に関しては，可視吸光度のスペクトルパターンの差異を評価する方が適していることを実験的に示した。
以上のように，研究1年目の2019年度においては，2年目以降に研究を推進遂行するための基盤が構築された。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
「味わいを確認する」ためのワイン成分の赤外分光情報解析においては，申請者らが構築済のATR（Attenuate Total Reflection）法により，原料や産地，エタノール濃度などが異なるワインの赤外吸収スペクトルを取得し，そのスペクトルパターンの際に関して解析した。具体的には，ワインの主要成分であるエタノール，糖類，有機酸類などの赤外吸収スペクトルとワインのpHに影響に着目し，ワインの赤外吸収スペクトルパターンを定量的に理解できるようになった。また，ワインの特性の差異をその赤外吸収スペクトル（液相）パターンの差異として捉えられることが有効であることを示した。
「香りを感じる」ためのワインの香気成分の赤外分光情報解析においては，グラスを動かさないように鼻に近づけたときの第一香，グラス中のワインを回したときの第二香，一通りのテイスティングが終わった後の第三香というように，ワインの蒸散成分赤外吸収スペクトルの経時変化を温度の関数（ワインの保存温度（15℃程度）～体温（37℃程度））として取得可能な赤外分光計測システムを構築した。また，そのシステムを用いることにより，様々な濃度のエタノール水溶液およびおよびエタノール水溶液中に存在するワインの主要成分の影響を実験的に把握できるようになった。
「外観をみる」ためのワインの色彩情報解析においては，ワインのテイスティングに視覚情報に関して，その視覚的評価法として適切な方法について検討した。これまでワインの色彩情報として用いられてきた2波長における吸光度比よりも，可視吸光度のスペクトルパターンの差異を評価する方が適していることが示唆された。
以上のように，研究1年目の2019年度においては予定通りの研究成果が得られ，2年目以降の研究基盤が構築された。
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| 今後の研究の推進方策 |
本研究はソムリエの感性を模倣したオプティカル・テイスティング（Optical Tasting）の概念を提唱することを目的としている。研究1年目の2019年度においては，その研究手法の基盤が構築されたものと考えられる。研究2年目にあたる2020年度は，研究の最終目的である分光情報に基づいたワインテイスティングに必要なデータ取得をおこなう。
「味わいを確認する」ためのワイン成分の赤外分光情報解析においては，ワインの主要成分であるエタノール，糖類，有機酸類の赤外吸収スペクトルやpHなどの情報にも続いたワインの赤外吸収スペクトルのシミュレーションを試みる。また，ワインの品種間における差異を把握するためのスペクトル解析手法について検討する。「香りを感じる」ためのワインの香気成分の赤外分光情報解析においては，ワインモデルの蒸散成分スペクトルの動的挙動に及ぼす成分，温度などの影響に関する定量的な評価手法の構築を試みる。さらに，「外観をみる」ためのワインの色彩情報解析においては，上記の2種類の赤外分光情報との親和性の高いワインの色彩情報解析に関する研究を実施する。その上で，ワインテイスティングに必要な数ペクトルデータ取得をおこなうとともに，その解析手法の検討に着手する。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
理由：「香りを感じる」ためのワインの香気成分の赤外分光計測実験において，使用するサンプル数が必要数が当初の計画よりも少なく済んだため。また，2020年度において研究成果の学会発表を予定したため。
使用計画：「香りを感じる」ためのワインの香気成分の赤外分光計測実験，および研究成果の学会発表を目的とした旅費等に使用する予定である。
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