| 研究課題/領域番号 |
19K06314
|
|---|
| 研究機関 | 三重大学 |
|---|
研究代表者 |
橋本 篤 三重大学, 生物資源学研究科, 教授 (40242937)
|
|---|
| 研究分担者 |
末原 憲一郎 三重大学, 地域イノベーション学研究科, 教授 (70291614)
亀岡 孝治 三重大学, 生物資源学研究科, 名誉教授 (90177600) [辞退]
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2022-03-31
|
| キーワード | アルコール飲料 / ワイン / 色彩画像解析 / 赤外分光法 / 品質評価 |
|---|
| 研究実績の概要 |
本研究はソムリエの感性を模倣したオプティカル・テイスティング（Optical Tasting）の概念を提唱することを目的とした。研究最終年の3年目は，「外観をみる」ためのワインの色彩画像情報について解析し，ワインの香気成分の赤外分光情報に及ぼすエタノール以外の芳香成分の影響について検討した。以下に研究3年目の2021年度の研究実績の概要を示す。
ワインの外観は単純な色だけでなく，ワイングラスを傾けて観察される色彩情報のグラデーション変化にも特性が現れると考えられる。そこで，ソムリエにより外観評価を想定し，物体の外観全体を捉えることのできる色彩画像解析を用いたワインの新たな色彩評価手法について検討した。ワイングラス最深部のワインの色彩情報を求めるとともに，その色彩情報を基準としてグラス中のワインの色差をL*a*b*値より算出し，研究2年目までに構築した「味わいを確認する」ためのワイン（液体）成分の赤外分光情報と「香りを感じる」ためのワインの香気（気体）成分の赤外分光情報と組み合わせることにより，ワインの総合的な官能値の予測の可能性が示された。つぎに，「香りを感じる」ためのワインの香気成分の赤外分光情報解析に関して，よりソムリエの感性を模倣した評価手法とするため，エタノール以外の芳香成分の影響に着目した。その結果，光路長の異なるガスセルを用いてワインの蒸散成分の赤外吸収スペクトルを解析することにより様々な蒸散挙動の把握の可能性が示唆された。
以上のように，「味わいを確認する」ためのワイン（液体）成分の赤外分光情報，「香りを感じる」ためのワインの香気（気体）成分の赤外分光情報，および「外観をみる」ためのワインの色彩画像情報を組み合わせることにより，ワインの特性を総合的に評価できる可能性が実験的に示されるとともに，今後の新たな展開の可能性を示唆する重要な研究成果が得られた。
|
