| 研究課題/領域番号 |
19K10587
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| 研究機関 | 神戸学院大学 |
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研究代表者 |
伊藤 智 神戸学院大学, 栄養学部, 助教 (30594428)
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| 研究分担者 |
岸本 満 名古屋学芸大学, 管理栄養学部, 教授 (20454449)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | カンピロバクター属菌 / 細菌性食中毒 / 交差汚染 / ドリップシート / サンプリング法 / シートラップ法 |
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| 研究実績の概要 |
カンピロバクター属菌による食中毒は、調理段階（フードチェーン下流）における汚染実態が分析・定量化しにくく、リスクアセスメントが進まないため、その有効な対策が確立されていない。本研究では市販鶏肉の汚染状況調査や、調理段階で起こる食中毒菌の汚染伝播を定量し、リスクアセスメントすることで具体的な対策を講じ、消費者に発信することにより、食中毒発生を減少する。
2019年度は市販鶏肉と密封されるドリップシートに着目し、市販鶏肉のカンピロバクター属菌汚染状況調査を行った。また、カンピロバクター属菌を高感度に検出するため、食品検体ではなく食品を包んだシートからカンピロバクター属菌をサンプリングする方法を考案した。
試料は小売店から購入した市販鶏肉のドリップシート、鶏肉を試料とした。カンピロバクター・ジェジュニ/コリ標準試験法に基づき、増菌培養後、mCCDA培地で培養しコロニーを測定した。また、鶏肉をシートで包むサンプリング法“シートラップ法”について検出感度を公定法と比較した。
市販鶏肉のドリップシートからサンプリングした場合、検出率は鶏肉より増菌前は2.6倍、増菌後は1.2倍高かった。鶏肉部位別ではキモの生菌数がドリップシート、生肉ともに最も多く、検出率でもドリップシートではキモが最も高かった。シートラップ法に関して、増菌前は公定法のほうがシートラップ法より生菌数が多い傾向だったが、増菌培養後の増菌数はシートラップ法が高く、 増菌培養後の生菌数に明確な差はなかった。 市販鶏肉のドリップシートと鶏肉を試料とした場合、ドリップシートの方が検出率が高く、汚染実態調査する場合、鶏肉とともにドリップシートも検体にすることで高感度に検出することができる。シートラップ法は公定法より有意に増菌培養時の増菌数が多く、検出感度を高める上で有効なサンプリング法と考えられた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
当初計画していた汚染実態調査は完了した。汚染実態調査と同時にカンピロバクター属菌のサンプリング法を考案した。本サンプリング法はカンピロバクター属菌の増菌効率が高く、高感度に検出することが可能となり、より正確に汚染実態を把握することができる。
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| 今後の研究の推進方策 |
当初の計画通り、2020年度は調理段階の汚染伝播モデル実験を実施する。本実験でのカンピロバクター属菌生菌数定量は、リアルタイムPCR法による定量法を用いる。
合わせて食品製造現場での定量を実施するために、開発したリアルタイムPCR法をモバイルリアルタイムPCR装置「PicoGene」に適用し、食品製造現場で測定可能な手法を確立する。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
227,050円の次年度使用額が生じているが、本年度の計画は滞りなく進んでいる。
すなわち本年度計画していた市販鶏肉の汚染実態調査はほぼ終了しており、次年度は汚染モデル実験で使用する計画である。汚染モデル実験ではリアルタイムPCR法での測定を予定しており、その試薬購入に予算を使用する計画である。
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