| 研究課題/領域番号 |
19K11802
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| 研究機関 | 新潟医療福祉大学 |
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研究代表者 |
岩森 大 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 講師 (90339961)
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| 研究分担者 |
宮岡 洋三 新潟大学, 医歯学総合研究科, 客員教授 (10134941)
宮岡 里美 新潟リハビリテーション大学(大学院), リハビリテーション研究科, 教授 (10465479)
永井 徹 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 教授 (90726621)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | 嚥下調整食 / とろみ液 / テクスチャ / 口腔内感覚 |
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| 研究実績の概要 |
２０２０年度は、とろみ液を用いた嚥下調整食の確立に向け、固形食との組み合わせ検証（2019年度より継続）、口腔内の感覚測定として官能評価、口腔過程の生理的測定として咀嚼筋・嚥下関連筋の運動解析を開始することを計画していた。
「とろみ液（特に調味料へとろみ付け）」と「固形食（特に加熱調理した肉・魚）」の組み合わせの検証した。2019年度は固形食2種の組み合わせに留まったが、今年度は固形食11種の組み合わせを実施した。固形食の選定方法として、「テイクアウトメニューとして用いられやすい」、「冷めた状態でも食されることが多い」を追加した。選定食内容の追加、修正理由としては、感染症流行下における活動制限と、テイクアウト需要が高まった点である。上記結果については現在解析中であり、2021年5月に発表予定である。
感染症予防の観点から官能評価を実施できなかったため、被験食に関する動画を用いた評価について検討した。健常成人１０５名を対象に、調理過程から出来上がりを視聴してもらい、被験食の視覚的な評価、動画そのものに対する評価、再現性について回答してもらった。97.3％の被験者が視覚のみでも正確に認識できると自己評価していた。嚥下調整食を直接的に摂取した際の口腔内評価に比べ、正確性や妥当性において及ばないものの、今後も実践への活用が期待できる。
口腔過程の生理的測定として咀嚼筋・嚥下関連筋の運動解析を実施した。上記は、調整食を嚥下できる状態までの食塊を形成する過程を知る上で、必要不可欠である。研究計画では２０２１年度までの完了を予定しているが、今年度は、先ず3種の被験食を用い、「筋測定プログラムの構築」を重点的に行なった。２０２１年度以降も、計画されていた測定の実施に加え、各項目の複合的な解析を開始し、嚥下調整食として適切な調整方法を確立していく。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
現時点における達成度は（３）やや遅れているとした。新型コロナウィルスの流行に伴い、大学内での（とりわけ被験者を対象とした）研究に制限がかかり、修正を余儀なくされた。
初年度に遂行しきれなかった「固形食との組み合わせの検証」、「とろみ液使用に関する実態調査」や、当該年度の目標としていた「咀嚼筋活動測定プログラムの構築」を概ね実施することができた。また、官能評価が予定通り実施できなかったため、代替手法としてオンラインによる動画視聴と評価による効果について検討を行なった。得られた知見については、論文及び学会発表にて報告した（「９． 研究業績の概要」を参照）。
しかしながら、予定されていた官能評価（TI法及びTDS法）が実施できなかったことで、とろみ液を活用した嚥下調整食の確立に至っていないため、（３）と自己評価した。
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| 今後の研究の推進方策 |
前年度に続き、新型コロナウィルスの流行に伴った３密（密閉・密集・密接）が求められている。そのため、被験者に対し、集中的な実験実施ではなく、少人数ずつ長期間にわたる実施が必要となる。更に、前年度につづき、官能評価は被験者に飲食を繰り返し求めることとなるため、実施時期の見通しが立てづらい現状にある。
そこで、一度の実験による被験者数が少なく、被験食量（回数）を最小限に留めることが可能な「咀嚼・嚥下筋活動」を優先的に実施していく。官能評価については、少人数による評価が可能な「識別評価」の項目を再構築し、実施可能な状況になった際に速やかに遂行できるよう準備する。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
２０２０年度に共同研究者（学外）と予定していた研究（口腔内評価）を、感染症予防の観点から見合わせ、一部物品購入が不要となったため。
２０２１年度の研究で用いる物品購入費を約67,000円分増額する。
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