| 研究課題/領域番号 |
19K11802
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| 研究機関 | 新潟医療福祉大学 |
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研究代表者 |
岩森 大 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 講師 (90339961)
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| 研究分担者 |
宮岡 洋三 新潟大学, 医歯学総合研究科, 客員教授 (10134941)
宮岡 里美 新潟リハビリテーション大学(大学院), リハビリテーション研究科, 教授 (10465479)
永井 徹 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 教授 (90726621)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | 嚥下調整食 / とろみ液 / テクスチャ / 口腔内感覚 |
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| 研究実績の概要 |
2021年度は咀嚼筋（咬筋）および嚥下筋（顎二腹筋）の筋活動の運動解析及び、口腔内感覚測定（官能評価）を中心に実施した。
固形食品へとろみ調味液を同時摂取した際の、咀嚼・嚥下筋活動および食味に及ぼす影響について報告した。固形食品として、鮭切り身（焼き加熱）したものを用いた。鮭に対し2％濃度とろみ付調味料液をかけたもの（以下：とろみあり）と、調味料にそのままつけたもの（以下：とろみなし）の2種調整した。被験者18名に対し、咬筋および舌骨上筋（顎二腹筋相当部）に電極を装着し、2種の試料を自由咀嚼、自由嚥下で食してもらい筋波形を計測した。とろみあり試料はとろみなし試料と比べ、咀嚼回数、嚥下持続時間、咬筋活動量が減少しており、咀嚼負荷が減少した。更に嚥下筋活動に関しては、とろみあり試料の嚥下筋活動量が減少していた。以上より、嚥下筋活動量の減少が見られたため、とろみ付与による口腔内の潤滑、とろみを付与することの柔らかさ、付着性が増強は、咀嚼・嚥下に容易にしていると考えられる。
とろみ付与に対する嚥下機能と刺激の関連を明らかにするため、市販炭酸飲料水による口腔刺激が炭酸刺激感に与える効果ついて比較検討した。5種の市販炭酸飲料についてとろみ濃度1.5%、溶液温度5℃にて調整した。各飲料とも開封から60秒間手動で撹拌（とろみ調整）し、90秒後に供した。被験者20名に対し、30mlの溶液を摂取してもらい、試行ごとに評価してもらった。各試料のテクスチャは、レオメータとLSTを用いた。とろみ付与した溶液の炭酸刺激感は、飲料間で有意差が認められ、炭酸水のテクスチャはかたさと付着性で有意に高値となり、コーラ、オレンジソーダは粘性が有意に低値となった。とろみ付与した試料による炭酸刺激は、飲料の炭酸含量のみならず、味、テクスチャによって変調されると考えられた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
理由
現時点における達成度は(2)おおむね順調に推移しているとした。ただし、一部の官能評価については、新型コロナウィルスの流行に伴い、大学内での(とりわけ被験者を対象とした)研究に制限がかかり、修正を余儀なくされた。「固形食との組み合わせの検証」、「とろみ液使用に関する実態調査」や、当該年度の目標としていた「咀嚼筋活動測定プログラムの実施」を概ね実施することができた。得られた知見については、論文及び学会発表にて報告した(「9. 研究業績の概要」を参照)。以上の点から(2)と自己評価した。
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| 今後の研究の推進方策 |
2022年度は、考案された嚥下調整食について、摂食嚥下障害を有する被験者に対する適性について、病院や介護保険施設への介入により検証する計画である。しかしながら、前年度に続き、新型コロナウィルスの流行に伴った3密(密閉・密集・密接)が求められている。更に施設への入構制限も想定される。
そこで、施設内の厨房において調整従事者(管理栄養士・調理師)や専門職（歯科医師等）に対し、研究者所属施設に来校してもらい、調整従事者の調理負担を連続観察法による稼働分析や、嚥下調整食を実際に食した印象について、VAS(Visual Analog Scale)法を用いた評価を準備し、実施可能な状況になった際に速やかに遂行できるよう準備する。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
直接経費内訳変更
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