| 研究課題/領域番号 |
19K14007
|
|---|
| 研究種目 |
若手研究
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
|
|---|
| 研究機関 | 新潟大学 |
|---|
研究代表者 |
筒浦 さとみ 新潟大学, 自然科学系, 准教授 (20708622)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2024-03-31
|
| キーワード | 黄色ブドウ球菌 / にぎり飯 / エンテロトキシンA（SEA） / 毒素 / 高静水圧処理（高圧処理） / 重曹（炭酸水素ナトリウム） / 食塩（塩化ナトリウム） |
|---|
| 研究成果の概要 |
本研究では黄色ブドウ球菌の食中毒予防を目的として、にぎり飯または米飯における本菌の増殖及び毒素産生の抑制条件について詳細に調べた。食塩や市販調味料によるにぎり飯の味付けや米飯のpH調整により、黄色ブドウ球菌の増殖や毒素産生を抑制できることを明らかにした。また、重曹や食塩の添加が高静水圧処理（高圧処理）による黄色ブドウ球菌の殺菌に与える影響についてもモデル系で調べた。重曹を添加して高圧処理を施した場合は、冷蔵で長期的に保存することで菌の増殖は抑制された。食塩では、高圧処理前ではなく、処理後に添加した場合に殺菌効果が強まる傾向があったことから、添加するタイミングが重要であることが示唆された。
|
| 自由記述の分野 |
食品衛生学、食品科学、家政学
|
| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
黄色ブドウ球菌は人の常在菌であり、我々の身近に存在するが故に、人が調理・加工に携わるにぎり飯、弁当、惣菜を中心とした様々な食品で食中毒を起こす。食中毒予防には、菌が付着するリスクを想定してそれに備えられるような科学的なリスク管理とその対策を立てることが極めて重要であり、本研究で実際の調理・加工を想定した研究を行うことで食中毒の予防とリスク管理に役立てられる基礎的知見が得られた。また、黄色ブドウ球菌は耐圧性を持つ細菌であるが、その圧力耐性メカニズムは未だ明らかになっていない。本研究で得られた成果は高圧処理による微生物制御に関する科学的知見の蓄積に貢献し、学術的にも意義が大きいと考えられる。
|
