調理肉摂取後の血中コラーゲンペプチド量向上のための調理加工方法の構築

2020 年度 実施状況報告書

• 研究課題/領域番号: 19K14009
• 研究機関: 奈良女子大学
• 研究代表者: 淺井 智子 奈良女子大学, 生活環境科学系, 助教 (50832036)
• 研究期間 (年度): 2019-04-01 – 2022-03-31
• キーワード: コラーゲンペプチド / 加熱調理 / Hyp / ゼラチン / 調理加工

研究実績の概要

LC-MS/MSを使用して、AQC誘導化試薬を用いたアミノ酸分析の簡便な手法を確立することができた。
日本人一食分中に含まれるコラーゲン含量がもっとも多いのはウナギを食材として用いた場合であることがわかっている（13g/1食分）（T. Asai et al. 2018, Journal of Agricultural and Food Chemistry 67(10) 2831 - 2838）。そこで最終的に調理肉を摂取させることを考慮し、コラーゲン含量の多いウナギを用いて調理加工方法を検討した。その結果「蒸し」調理を行った場合に消化酵素可溶性コラーゲン割合の増加が見込まれた。次年度は計画通り調理方法の異なるウナギ調理肉を用いてヒト試験を行う。

現在までの達成度 (区分)

3: やや遅れている

理由

新型コロナウイルスの影響により一時研究を中断したため。

今後の研究の推進方策

次年度は消化酵素可溶性コラーゲン割合の高い調理肉を用いて加熱調理肉摂取後の血中コラーゲンペプチド量の定量を行う予定である。
新型コロナウイルス感染症の拡大状況を見ながら行う。

研究成果

• [雑誌論文] Collagen-Derived Di-Peptide, Prolylhydroxyproline (Pro-Hyp): A New Low Molecular Weight Growth-Initiating Factor for Specific Fibroblasts Associated With Wound Healing (2020)
  • 著者名/発表者名: Sato Kenji、Asai Tomoko T.、Jimi Shiro
  • 雑誌名: Frontiers in Cell and Developmental Biology 巻: 8 ページ: 548975
  • DOI: 10.3389/fcell.2020.548975
  • 査読あり / オープンアクセス / 国際共著
• [雑誌論文] コラーゲンの豊富な調理肉摂取後のヒト血中コラーゲン由来ペプチド (2020)
  • 著者名/発表者名: 淺井智子
  • 雑誌名: 食品加工技術 巻: 40 ページ: 54 - 62
• [雑誌論文] 腸から皮膚 (2020)
  • 著者名/発表者名: 佐藤健司、淺井智子
  • 雑誌名: 美容皮膚医学『BEAUTY』 巻: 3 ページ: 20 - 27
• [学会発表] Effect of cooking treatment on the amount of pepsin/pancreatin-soluble collagen in meat (2020)
  • 著者名/発表者名: Tomoko T. Asai, Kyoka Sugiyama, Kumiko Saito, Takayo Mannari, Hitoshi Takamura, Kenji Sato
  • 学会等名: 19th World Congress on Nutrition and Food Chemistry 2020年9月
  • 国際学会
• [学会発表] Mami Yamada, Tomoko T. Asai, Takayo Mannari, Hitoshi Takamura, Kenji Sato (2020)
  • 著者名/発表者名: Effect of high temperature treatment on amino acid residues in soy protein isolate
  • 学会等名: 19th World Congress on Nutrition and Food Chemistry 2020年9月
  • 国際学会