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2021年度は，魚肉の主要なうま味成分であるIMPの生成・分解に関わる酵素：AMP deaminaseおよびIMPaseの熱失活挙動を調べることを目的とした。ブリ肉の各部位：普通肉および血合肉 からそれぞれ粗酵素を抽出後，加熱温度：85，75，63℃ で任意の時間加熱し，反応生成物であるアンモニア量あるいはリン酸量を測定した。その結果に基づき，AMP deaminaseおよびIMPase活性について，D値およびZ値を算出し，各酵素の熱失活挙動を検討した。
その結果，AMP deaminaseにおいて， D値の結果から63℃におけるAMP deaminaseの耐熱性は血合肉で高いことが示唆された。また，Z値の結果から，AMP deaminaseの熱感受性も血合肉で高いことが示唆された。IMPaseにおいては，D値の結果から，75℃および63℃におけるIMPaseの耐熱性は血合肉で高いことが示唆された一方で，Z値の結果から，IMPaseの熱感受性は両者でほとんど差がないことが示唆された。
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