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本研究課題では、国産ササゲ豆の栄養機能性の特徴を明らかとするとともに、国内で代表的な豆類の加工法によるファイトケミカルの動態を解明することで、ササゲ豆のファイトケミカルを量的質的に効率よく摂取できる加熱方法・条件を提示することを目的とした。本研究の結果、国産ササゲ豆と海外産の比較により、一般成分ではナトリウムの含有量が多いこと、ファイトケミカルではアントシアニンの組成が異なることが栄養機能性の特徴として示された。また、豆類の一般的な加熱加工では、炒り加熱が加熱後のファイトケミカルの残存量が多く、最も効率よくファイトケミカルを摂取できる加熱加工法の1つであることが明らかとなった。
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