| 研究課題/領域番号 |
19K14041
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| 研究機関 | 神戸松蔭女子学院大学 |
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研究代表者 |
作田 はるみ 神戸松蔭女子学院大学, 人間科学部, 准教授 (40369723)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | 食品ロス / 集団給食施設 / HACCP / 給食経営管理 / 大量調理 / 衛生管理 / SDGｓ |
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| 研究実績の概要 |
食品の生産（調理）工程で発生する野菜などの生鮮食品の廃棄部分、提供されずに残った料理、提供後の食べ残し等などを「食品廃棄物」という。その中で提供されずに残った料理すなわち食べられるのに廃棄される食品のことを「食品ロス」という。国は「食品ロス統計調査」で食品メーカーや卸、小売店、飲食店、家庭などの現状を把握してきた。ところが多くの集団給食施設では食品廃棄物についての報告義務はなく、食品ロスの有無や現場の意識についても不明な点が多いと考えられる。
2020年度の研究計画は、集団給食施設における食品廃棄物のなかでも、食品ロスとして厨房内で「提供されずに残った料理」について調査し現状を把握することであった。施設に調査を行うにあたり、新型コロナ感染症の影響で施設との打ち合わせが困難となった。給食施設の関係者とはメールや電話で連絡を取り、今後の調査について検討を行った。
2020年度は、食品ロスについての文献調査を重点的に行い、「給食施設と食品ロス」に関する解説記事を執筆した。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
4: 遅れている
理由
本研究課題は給食施設を対象とした調査研究になる。2020年度は質問紙調査と現地調査を行う予定であったが、新型コロナ感染症のため、質問紙調査のための打ち合わせや現地調査への依頼が困難となった。給食施設の関係者とはメールや電話で連絡を取り合い、調査について打ち合わせを継続している。
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| 今後の研究の推進方策 |
集団給食施設に調査を依頼し、協力が得られた集団給食施設に食品ロスの現状についての調査を行う。調査は「提供されずに残った料理」の有無やその処分方法、食数管理や発注の方法に関する内容とする。施設の厨房における食品ロスについては実測調査も行う。実測調査については、食品ロス統計調査（外食産業調査）に則り行う。調査対象施設は約20カ所の集団給食施設を予定している。給食施設での現地調査を行うが、新型コロナ感染症の影響が続きそうであれば、オンラインでの調査も検討する。
県内の集団給食施設を対象に質問紙調査を行い、集団給食施設としての食品ロスの特徴を明らかにする。県内の給食施設協議会のネットワークを活用して質問紙の回収率をあげていく。200施設程度を調査したい。
調査結果の公表により、食品ロスの多い施設と少ない施設の特徴について明らかにし、食品ロスの発生の抑制や減量化について集団給食施設の従事者に意識してもらう。また衛生的に調理された「提供されずに残った料理」の有効な活用方法についても議論の契機となる提案を行いたい。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
2020年度は給食施設の現地調査を予定していたが、兵庫県では新型コロナウイルス感染症に関する緊急事態宣言が発出され実施が困難であった。
現地調査は2021年度に行うこととし、現地調査のための旅費や謝金として使用する計画である。
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