| 研究課題/領域番号 |
19K15943
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分41040:農業環境工学および農業情報工学関連
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| 研究機関 | 宇都宮大学 |
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研究代表者 |
田村 匡嗣 宇都宮大学, 農学部, 助教 (60750198)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| キーワード | 大麦 / in vitro模擬消化試験 / β-グルカン / ポリフェノール / 食品加工 / 糖質消化性 |
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| 研究成果の概要 |
品種の異なる大麦を使用した餃子皮の糖質消化性の評価と，速度論的解析による糖質消化性の解析を研究の主目的として実施した．実験には，栃木県産大麦のサチホゴールデン，ダイシモチ，もち絹香と市販の小麦粉から作製した餃子皮を使用した．試料間の糖質消化性を評価するため，非線形の一次方程式にあてはめて速度論的に解析したところ，品種間で有意な差がみられた．これら品種間差には，β-グルカン量や総ポリフェノール量よりもアミロース量が影響したと結論付けられた．
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| 自由記述の分野 |
食品工学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
大麦は近年の消費量が増加し，その主要成分である食物繊維やポリフェノールは糖質消化性（血糖値の変動）を緩やかにする機能性が明らかにされている．しかし，大麦を使った食品加工例やその糖質消化性に関する研究はほとんどみあたらない．本研究では，大麦の加工方法として餃子皮を取り上げ，糖質消化性とその因子について検討した．得られた結果は，糖質消化性を緩やかにする新たな大麦食品の作製を通して，人々の健康維持増進に貢献できる．
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