研究課題
基盤研究(B)
機能性成分を生かしたカリンの加熱加工条件を見出す目的で,含有成分の加熱による変化と,加熱加工品の品質・機能性を調べた。加熱はプロシアニジンを変性・分解させ,低分子成分,ラジカル消去力および赤色を増加させるとともに,ペクチンの可溶化と低分子化をもたらした。熱水抽出エキスを用いたゼリーおよび果肉全体を用いた果肉ペーストへの加工は,ともに2~4時間の長時間加熱により品質や機能性が向上すると考えられた。
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Plant Foods for Human Nutrition 66
ページ: 70-77