多糖類ハイドロコロイドが混合食品の物性と消化性に及ぼす影響

2010 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 20500685
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 兵庫県立大学
• 研究代表者: 吉村 美紀 兵庫県立大学, 環境人間学部, 教授 (90240358)
• 研究分担者: 加藤 陽二 兵庫県立大学, 環境人間学部, 准教授 (30305693)
• 研究期間 (年度): 2008 – 2010
• キーワード: テクスチャー

研究概要

多糖類(食品ハイドロコロイド)は水に分散し、極めて高い粘度を発現する。コンニャクグルコマンナン(KGM)またはグアーガム(GG)が分離大豆たんぱく質(SPI)の酵素分解に及ぼす影響をレオロジー的方法により検討した。SPI にKGMまたはGGを混合すると分解速度定数と平衡値が小さくなり、SPIの消化酵素による分解は遅くなった。
分子量の異なるKGMがでん粉ゲルの糊化と老化、寒天(AG)ゲルの物性に及ぼす影響について検討した。高分子のKGMはでん粉の老化を抑制した。KGMはAGと相互作用が見られた。

研究成果

• [雑誌論文] 寒天ゲルの物性に及ぼす豚由来コラーゲンペプチドの分子量の影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 小野寺允、深江亮平、加藤陽二、西成勝好、吉村美紀
  • 雑誌名: 日本食品科学工学会誌 第58巻4号 ページ: 150-158
  • 査読あり
• [雑誌論文] 豚由来コラーゲンペプチド添加寒天ゲルの力学的・熱的特性 (2010)
  • 著者名/発表者名: 吉村美紀、深江亮平、丸山尚子、原口朋子、西成勝好
  • 雑誌名: 日本調理科学学会誌 第54巻4号 ページ: 143-151
  • 査読あり
• [雑誌論文] コンニャクグルコマンナンの粘度と分離大豆タンパク質の酵素分解に対する影響 (2009)
  • 著者名/発表者名: 吉村美紀、船見孝博
  • 雑誌名: 兵庫県立大学環境人間学部研究報告 第11号 ページ: 83-88
  • 査読あり
• [学会発表] Rheological Properties of Mixed Gels of Agar/Konjac Glucomannan with Different Molecular Weight (2010)
  • 著者名/発表者名: 坂雄太, 西成勝好, 吉村美紀
  • 学会等名: 5th Pacific Rim Conference on Rheology
  • 発表場所: 北海道大学
  • 年月日: 20100800
• [学会発表] Effects of Addition of Porcine Collagen-Peptide on Rheological and Thermal Properties of Agar Gels, 2010 (2010)
  • 著者名/発表者名: 小野寺允, 深江亮平, 加藤陽二, 西成勝好, 吉村美紀
  • 学会等名: 5th Pacific Rim Conference on Rheology
  • 発表場所: 北海道大学
  • 年月日: 20100800
• [学会発表] Influence of Guar Gum on the Enzymatic Degradation of Soy Protein Isolate by Pancreatin, 2010 (2010)
  • 著者名/発表者名: M.Yoshimura, T.Haraguchi, Y.Kato, T. Funami, K Nishinari
  • 学会等名: 5th Pacific Rim Conference on Rheology
  • 発表場所: 北海道大学
  • 年月日: 20100800
• [学会発表] 寒天ゲルの物性に及ぼす豚皮由来コラーゲンペプチドの分子量の影響 (2010)
  • 著者名/発表者名: 小野寺允、深江亮平、西成勝好、吉村美紀
  • 学会等名: 日本農芸化学会
  • 発表場所: 東京大学
  • 年月日: 20100300
• [学会発表] 粘度の異なるコンニャクグルコマンナンと寒天混合ゲルの物性 (2010)
  • 著者名/発表者名: 坂雄太、西成勝好、吉村美紀
  • 学会等名: 日本農芸化学会
  • 発表場所: 東京大学
  • 年月日: 20100300
• [学会発表] 大豆タンパク7S、11S、Lpのレオロジー挙動 (2009)
  • 著者名/発表者名: 吉村美紀、西成勝好
  • 学会等名: 第57回レオロジー討論会
  • 発表場所: 宇部全日航ホテル
  • 年月日: 20091000
• [学会発表] 豚皮由来コラーゲンペプチドの分子量分布が寒天ゲルの物性に及ぼす影響 (2009)
  • 著者名/発表者名: 小野寺允、深江亮平、西成勝好、吉村美紀
  • 学会等名: 第57回レオロジー討論会
  • 発表場所: 宇部全日航ホテル
  • 年月日: 20091000
• [学会発表] コーンスターチ・コンニャクグルコマンナン混合ゲルの貯蔵による変化 (2009)
  • 著者名/発表者名: 原口朋子、西成勝好、吉村美紀
  • 学会等名: 第57回レオロジー討論会
  • 発表場所: 宇部全日航ホテル
  • 年月日: 20091000
• [学会発表] コンニャクグルコマンナン寒天混合ゲルの物性と嗜好性 (2009)
  • 著者名/発表者名: 坂雄太、西成勝好、吉村美紀
  • 学会等名: 第57回レオロジー討論会
  • 発表場所: 宇部全日航ホテル
  • 年月日: 20091000
• [学会発表] コーンスターチとコンニャクグルコマンナン混合系の影響 (2008)
  • 著者名/発表者名: 原口朋子、吉村美紀、西成勝好
  • 学会等名: 食品工学、構造、物性に関する京都フォーラム
  • 発表場所: 京都テルサ
  • 年月日: 20081100
• [学会発表] コーンスターチのゲル化に及ぼすコンニャクグルコマンナンの粘性の影響 (2008)
  • 著者名/発表者名: 原口朋子、吉村美紀、西成勝好
  • 学会等名: 第56回レオロジー討論会
  • 発表場所: 新潟コンベンションセンター
  • 年月日: 20081000
• [学会発表] 分離大豆タンパクの消化酵素分解におよぼすグアーガムの影響 (2008)
  • 著者名/発表者名: 原口朋子、吉村美紀、加藤陽二、西成勝好
  • 学会等名: 日本食品科学工学会若手の会
  • 発表場所: 京都大学
  • 年月日: 20080900