|
【目的】近年、健康志向の高まりとともに雑穀が注目されている。一方、小麦を用いないパンの開発は、小麦アレルギー体質の人にとって食生活のQOLの向上につながり、社会的意義が大きい。そこで本研究では、小麦粉代替素材として、カルシウム、食物繊維、鉄など栄養生理学的に重要な有効成分を数多く含んでいるシコクビエ穀粉を用いて、主要なアレルゲンを含まないパンを調製し、製パン性について検討した。
【方法】シコクビエ穀粉、砂糖、塩、イーストを基本材料として用い、パンの調製を試みた。配合割合、発酵、焼成条件を検討し、焼成条件は200℃、30分とした。品質改善のために食物繊維のイヌリン、増粘剤のヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルポキシプロピルメチルセルロースを添加した。製パン性として生地の粘弾性、製品品質としてパンの比容積、抵抗応力、水分含量、色度等の測定を行い、官能評価により嗜好性を検討した。さらにX線回折測定により保存性についても検討を行った。
【結果】基本配合で調製したシコクビエのパンは比容積が小さかったが、イヌリン、カルポキシプロピルメチルセルロースを添加することで大きくなった。官能評価の結果より、シコクビエのパンは、外相はカリカリして香ばしく、内相はしっとりとしてやわらかく、苦味のあるパンであると評価された。嗜好性については、粉末豆乳やプルーンを添加すると改善が認められた。また、粉末豆乳やプルーンを添加したパンは、5日間冷凍保存しても調製当日とほぼ同じ品質を保つことが出来たことから、保存安定性が高いことが示唆された。以上の結果から、シコクビエ穀粉を用いて、三大アレルゲンを含まないパンを調製できることが示された。
|
