研究課題
基盤研究(C)
ホワイトソルガム、キヌア、シコクビエ穀粉を用いて、主要なアレルゲンを含まないパンの開発を目的とした。製パン方法を検討した結果、いずれの雑穀粉もパンを焼成することができた。品質改善のためにイヌリンを添加することで内相は細かくなり比容積も増大した。これらのパンは、冷凍保存による変化がほとんどなかった。また官能評価においては、ホワイトソルガムパンはもろいが、キヌアパン、シコクビエパンは、外相はカリカリと香ばしく、内相はしっとりとして軟らかいパンであると評価された。
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