2010 年度研究成果報告書

雑穀を用いた含泡食品の創製技術の確立とその三大アレルギー対応食品への応用

研究課題

研究課題/領域番号	20500692
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	補助金
応募区分	一般
研究分野	食生活学
研究機関	日本女子大学
研究代表者	藤井恵子日本女子大学, 家政学部, 准教授 (20186480)
研究分担者	藤井智幸東北大学, 大学院・農学研究科, 教授 (40228953)
研究期間 (年度)	2008 – 2010
キーワード	テクスチャー / 物性制御 / 雑穀 / パン / ホワイトソルガム / キヌア / シコクビエ
研究概要	ホワイトソルガム、キヌア、シコクビエ穀粉を用いて、主要なアレルゲンを含まないパンの開発を目的とした。製パン方法を検討した結果、いずれの雑穀粉もパンを焼成することができた。品質改善のためにイヌリンを添加することで内相は細かくなり比容積も増大した。これらのパンは、冷凍保存による変化がほとんどなかった。また官能評価においては、ホワイトソルガムパンはもろいが、キヌアパン、シコクビエパンは、外相はカリカリと香ばしく、内相はしっとりとして軟らかいパンであると評価された。