調理加工は食物繊維の生理作用を制御できるか

2010 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 20500693
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 岐阜女子大学
• 研究代表者: 山中 なつみ 岐阜女子大学, 応用生物学部, 教授 (00257528)
• 研究期間 (年度): 2008 – 2010
• キーワード: 米 / さつまいも / 食物繊維 / 粘度 / 保水性 / 腸内発酵 / 食後血糖値

研究概要

食品の調理に伴う食物繊維の量や物理的性質の変化と、その変化が食物繊維の生理作用に与える影響について、米とさつまいもを試料として調べた。飯の食物繊維量は炒めてから炊飯することによって増加し、ラットにおける食後血糖値も低かった。さつまいもの食物繊維量は加熱によって増加し、未加熱のさつまいもよりラットの盲腸組織重量の増加を促進した。食物繊維の生理作用は調理条件によって変化し、調理加工による食物繊維の生理作用制御の可能性が示唆された。

研究成果

• [雑誌論文] さつまいもの加熱調理が食物繊維の生理作用に及ぼす影響 (2010)
  • 著者名/発表者名: 山中なつみ,大場君枝,小川宣子
  • 雑誌名: 岐阜女子大学紀要 第39号 ページ: 49-58
  • 査読あり
• [学会発表] 加熱調理がさつまいものルミナコイドの生理作用に及ぼす影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 山中なつみ、山田和,小川宣子
  • 学会等名: 第65回日本栄養・食糧学会大会
  • 発表場所: お茶の水女子大学
  • 年月日: 2011-05-15
• [学会発表] 炊飯方法の違いが飯のルミナコイドに及ぼす影響 (2010)
  • 著者名/発表者名: 山中なつみ、山田和,小川宣子
  • 学会等名: 平成22年度日本調理科学会東海・北陸支部研究発表会
  • 発表場所: 仁愛大学
  • 年月日: 2010-07-10
• [学会発表] 食物繊維の生理作用に及ぼす調理の影響-さつまいもの加熱調理- (2009)
  • 著者名/発表者名: 山中なつみ,大場君枝,小川宣子
  • 学会等名: 日本食物繊維学会第14回学術集会
  • 発表場所: 岐阜大学
  • 年月日: 2009-10-24
• [学会発表] 調理が消化吸収に及ぼす影響 (2008)
  • 著者名/発表者名: 山中なつみ
  • 学会等名: 日本調理科学会平成20年度大会シンポジウム
  • 発表場所: 椙山女学園大学
  • 年月日: 2008-08-29
• [学会発表] 炊飯条件の違いが飯に含まれる食物繊維の性状に及ぼす影響 (2008)
  • 著者名/発表者名: 山中なつみ,大場君枝,小川宣子
  • 学会等名: 日本調理科学会平成20年度大会
  • 発表場所: 椙山女学園大学
  • 年月日: 2008-08-29
• [学会発表] Is it possible that cooking conditions control the physiological effects of dietary fiber? (2008)
  • 著者名/発表者名: N.Yamanaka, K.Ohba, Y.Itoh, N.Ogawa
  • 学会等名: International Federation for HomeEconomics World Congress 2008
  • 発表場所: Lucerne, Switzerland
  • 年月日: 2008-07-29