| 研究概要 |
【目的】野菜類は,鮮度の良さが歯ごたえなどの嗜好性によく反映される半面,一般に短期間の貯蔵でも様々な品質の劣化をおこすため,貯蔵の際には温度を低く保つことが重要である。近年,低温貯蔵法に「氷温」の概念が導入された「氷温貯蔵法」が注目を集めつつある。『氷温貯蔵法』で期待される効果には,特に鮮度保持・高品質化・有害微生物の増殖抑制の3つが挙げられている。そこで,この方法を野菜について有効に活用できれば,野菜類に新たな付加価値がもたらされる可能性も含め,野菜類の利用に大きな発展性が期待できる。
そこで本年は,生食する機会が多く,しかも高い鮮度が要求される野菜であるトマトを用いて,氷温貯蔵の有効性を調べた。
【方法】量販店にて購入した朝摘みトマトを使用した。貯蔵温度は,常温(25℃),冷蔵(5℃),氷温(-1℃)とし,それぞれの温度にて最大28日間貯蔵した。貯蔵期間中,1週間毎に各試験区の4～6個について重量,糖度,物性,光学顕微鏡による組織観察,ビタミンCの定量,抗酸化能を調べ,貯蔵温度の影響について比較・検討した。
【結果】氷温で貯蔵することにより,重量の減少が抑制された。また,細胞壁の構造がより長期間に渡って維持され,結果的に物性の保持期間が長くなった。糖度では常温で21日目以降に低下したのに対して,氷温では逆に増加する傾向にあった。抗酸化能はいずれの試験区も貯蔵期間の延長と共に増加した。
以上の結果より,トマトを氷温貯蔵することで重量の減少や細胞壁の破壊の抑制,糖度や抗酸化能の増加が認められ,保存性の向上と高品質化が同時に実現された。
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