| 研究課題/領域番号 |
20500696
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| 研究機関 | 昭和学院短期大学 |
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研究代表者 |
福永 淑子 昭和学院短期大学, ヘルスケア栄養学科, 教授 (40199253)
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| 研究分担者 |
蓮沼 良一 昭和学院短期大学, ヘルスケア栄養学科, 准教授 (30104566)
大坂 佳保里 川村学園女子大学, 人間文化学部・生活文化学科, 准教授 (30176854)
永嶋 久美子 川村学園女子大学, 人間文化学部・生活文化学科, 講師 (00279663)
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| キーワード | 調理と加工 / 日本米米粉麺 / 粒径 / こしの強さ / 口当たり |
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| 研究概要 |
【目的】米の利用拡大を図るために、日本米の米粉から作る低コストでおいしい米麺の製造法を明らかにすることを目的とした。
【実験方法】米麺の製作については、販売されている日本米を12時間水に浸した後に粉砕機で粉砕した場合の米粉について60以下、120メッシュ通過、150メッシュ通過および180メッシュ通過に分け、デンプン5%添加(米粉54:水41:デンプン5)の場合と塩1%添加(米粉58:水41:塩1)の場合のそれぞれについて米麺を製造した。出来上がった米麺をゆでて、米麺の食べ方として暖かい麺と冷麺として食べる場合を想定し、それぞれのテクスチャーおよび美味しさなどについて官能評価し、メッシュの大きさの差異とデンプン添加と塩添加の影響について検討した。
【結果および考察】
(1) 茹で上げた米麺を暖かくして食べる場合
粒径の小さいものほど麺の腰が強く、また麺がのびにくく、全体的においしく感じることが分かった。同じメッシュの場合でも、デンプンを添加した場合は塩を添加した場合よりも麺のこしが強く、のびにくく、また口当たりもよく、よりおいしく感じた。
(2) 茹で上げた米麺を冷麺として食べる場合
冷麺としても、粒径の小さいほうが麺の腰が強く、かつ麺が伸びにくかった。また、粒径の小さいほうがざらざら感はなくのど越しが良く、おいしく感じることが分かった。ただし、粒径の小さいものと大きいもの腰の強さと麺の伸びにくさの差異は少なかった。デンプン添加の場合は、塩添加の場合よりも麺のこしが強く、麺がのびにくく、食べやすく、口当たりもよいことが分かった。
【結論】
以上のことから、暖かくして食べる場合でも冷麺として食べる場合でも、細かい米粉ほどまたデンプンを添加したほうが、おいしく、麺の腰が強く、麺がのびにくいことが分かった。
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