| 研究課題/領域番号 |
20500696
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| 研究機関 | 川村学園女子大学 |
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研究代表者 |
福永 淑子 川村学園女子大学, 人間文化学部, 教授 (40199253)
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| 研究分担者 |
大坂 佳保里 川村学園女子大学, 人間文化学部, 准教授 (30176854)
永嶋 久美子 川村学園女子大学, 人間文化学部, 准教授 (00279663)
蓮沼 良一 昭和学院短期大学, 准教授 (30104566)
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| キーワード | 米麺 / 粒径 / 米粉 / テクスチャー / こしの強さ |
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| 研究概要 |
【研究目的】 本研究は日本米米粉100%の米麺を製作し、麺のこしの強さを米粒径によって制御する方法を明がにすることを目的とする。そこで、米麺の製作について、水引きした米を粉砕し、メッシュ60～180に調整し、それらを米麺として作り、デンプン5%と塩のみ添加した米麺を作った。仕上げた米麺の食べ方とて暖かい温麺と冷たい冷麺を仕上がり、それぞれのテクスチャーを検討した。また、それらを小麦粉で作った麺と比べ、米粉から作った米麺の利用の拡大を図りと、同時に現在出回っている米麺の差異を調理学的観点から比べる。よりおいしい米麺を作ることを本年度で検討した。
本研究は台湾、タイの米麺の製作にその米から米粉づくりの方法を着眼し、米麺の製作と麺のこしの強さは単に粒径が小さいほど麺づくりは有意に出来ることから、低コストの米麺作り、米の利用促進にも有効な可能性も明らかにすることを目的とし、現地調査を実施した。
【実験方法】 米のままと水引きした米粉を作り、60、120, 150, 180メッシュ、4段階に分け、伝統的米麺製造方法で5%デンプンを加えた米麺と1%塩を加えた米麺を製造した。まずは製造過程による調理的な操作の差異と、出来上がった米麺を官能評価した。米麺の粒径の違いによるテクスチャーは米麺としての適合性を考え、暖かい温麺としての利用と冷たい冷麺としての利用を行った。また、一般的に小麦粉を利用してつくった麺ども比べ検討した。
【結果および考察】 材料および配合割合は米粉54:水41:デンプン5と、粉58:水41:塩1で米麺を作った。その結果はデンプン添加した米麺は塩添加したものより延びやすい、粘弾性がある。また、粒径の大きいものは冷たい米麺としての受けがよかった。それは一度茹で上がってから冷まし、麺つゆにつけて食べることは、二度茹で操作による粘りがないため、特にごま油のようなたれを使用すると、さらにおいしく食べられる結果が得られた。粒径の小さいものは従来通り暖かい温麺としての利用はよかった。小麦粉で作った麺と比べ、粒径の小さいものはよいテクスチャーと得られたが、ただ低コストをするため、でんぷん5%の使用は現在の実験段階は必要であった。
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