| 研究課題/領域番号 |
20500696
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| 研究機関 | 川村学園女子大学 |
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研究代表者 |
福永 淑子 川村学園女子大学, 人間文化学部, 教授 (40199253)
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| 研究分担者 |
大坂 佳保里 川村学園女子大学, 人間文化学部, 准教授 (30176854)
永嶋 久美子 川村学園女子大学, 人間文化学部, 准教授 (00279663)
蓮沼 良一 昭和学院短期大学, ヘルスケア栄養学科, 准教授 (30104566)
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| キーワード | 米麺 / 粒径 / 米粉 / テクスチャー / こしの強さ |
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| 研究概要 |
【研究目的】米麺の製作について、いままで米に含まれるアミロースとアミロペクチンとの含量に関わっていると言われていた、特に日本米のデンプンのアミロペクチンが多いためアミロペクチンの少ないタイ米のようにうまく作れないと言われて行った。今回は研究は敢えてアミロペクチンを添加し、米麺の製作を行った。また、純米麺の製作にあたり、米粒子をメッシュ200以上に調整し、それらを米麺として作った。同時に塩のみ添加した米麺を作った。それぞれのテクスチャーと嗜好性を検討した。
いままでアミロペクチンが多いと米麺が出来ない考え方を確認し、それらの結果と合わせて米麺の差異を調理学的観点から比べる。よりおいしい米麺を作ることを目的としたことを検討した。
【結果および考察】タイ米の米麺はアミロペクチンの添加による透明度と粘弾性の増加でよい食感の米麺は得られた。日本米の米麺はアミロペクチンの添加は50%までは米麺として弾力性が強く米麺として良好であり、100%の方はやわらかすぎることが分かった。
【結論】
1.アミロペクチン添加量が多いほど総じて官能評価が高いことがわかった。
2.ただし、日本米の場合、アミロペクチン添加量が50%において、「総合的美味しさの評価」では、高い評価であった。
3.今までの通説では、日本米のデンプンはアミロペクチンが多いため、アミロペクチンの少ないタイ米のようにうまく作れないと言われている。今回のアミロペクチン添加による実験結果はこの通説とは異なる結果であることが確認できた。
4.前回の報告において、日本米の米粉の粒径を200メッシュ程度に細くすると、美味しい米麺が製造できる事を報告しているが、以上の結果を総合すると、日本米の米粉純麺の製造において最も重婁な要因は、米粉の粒径が細かい事であると推論される。
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