岐阜県内産小麦を用いたアレルギー患者のためのパン作り

2010 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 20500698
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 岐阜市立女子短期大学
• 研究代表者: 堀 光代 岐阜市立女子短期大学, 食物栄養学科, 専任講師 (90320952)
• 研究分担者: 長野 宏子 岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)
• 研究期間 (年度): 2008 – 2010
• キーワード: 伝統発酵食品 / パン / 微生物 / 小麦粉

研究概要

小麦粉発酵食品は、数千年の歴史があり、多くの微生物が存在している。小麦粉発酵食品の微生物酵素を加えたパンを作り、その特性を明らかにするため、パン中のたんぱく質を分析した。パンは、岐阜県産小麦とカナダ産小麦を配合し、酵母のみのパンと小麦粉発酵食品由来の微生物酵素を添加したパン(と添加しないパン)を作成した。微生物酵素を添加したパンの体積は、酵母のみの(酵素を加えない)ものより小さかった。パン中のたんぱく質を抽出し、たんぱく質とアミノ酸の分析を行った。パンに微生物酵素を添加することにより、パン中のアレルギーたんぱく質が部分的に分解されることが示唆された。

研究成果

• [雑誌論文] 岐阜県内産小麦粉の製パン性の検討-製粉法による粒度の面から- (2010)
  • 著者名/発表者名: 堀光代、長野宏子、阿久澤さゆり、下山田真、吉田一昭
  • 雑誌名: 日本調理科学会雑誌 43(1) ページ: 31-37
  • 査読あり
• [雑誌論文] Characterization of Bacillus Subtilis Isolated from Asian Fermented Foods Food Sci (2009)
  • 著者名/発表者名: Panthtra PHROMRAKSA, Hiroko NAGANO, Yoshihiro KANAMARU, Hidehiko IZUMI, Chikako YAMADA, Chirasaku KHAMBOONRUANG
  • 雑誌名: Technol.Res. 15(6) ページ: 659-666
  • 査読あり
• [雑誌論文] スイス(ルツェルン)における小麦粉発酵食品 (2009)
  • 著者名/発表者名: 堀光代、長野宏子
  • 雑誌名: 岐阜市立女子短期大学紀要 58 ページ: 81-85
• [雑誌論文] Purification and Characterization of Proteolyic Enzyme from Bacillus subtilis M2-4 (2008)
  • 著者名/発表者名: Chenjian LIU, Hiroko NAGANO
  • 雑誌名: J.Home Econ Jpn 59(8) ページ: 565-573
  • 査読あり
• [学会発表] 石釜焼成によるパンの特徴 (2010)
  • 著者名/発表者名: 都竹智恵子、長野宏子、粕谷志郎、堀光代、下山田真
  • 学会等名: 日本家政学会第62回大会
  • 発表場所: 広島大学東広島キャンパス
  • 年月日: 20100000
• [学会発表] Bread making with the addition of bacteria enzymes to wheat flour (2008)
  • 著者名/発表者名: 堀光代, 長野宏子
  • 学会等名: IFHE(International Federation of Home Economics)
  • 発表場所: Lucerne, Switzerland
  • 年月日: 20080000
• [図書] 麦の自然史-人と自然が育んだムギ農耕 (2010)
  • 著者名/発表者名: 有村誠、大田正次、河原太八、加藤鎌二、笹沼恒男、佐藤洋一郎、武田和義、丹野研一、辻本壽、富永達、長野宏子、西田英隆、森直樹、森川利信、吉村作治、渡部武
  • 総ページ数: 253-278
  • 出版者: 北海道大学出版会
• [図書] 身近な調理の科学実験 (2008)
  • 著者名/発表者名: 加藤みゆき、津田淑江、長野宏子、阿知波弓子、大迫早苗、永島伸浩、西堀すき江、堀光代、森山三千江
  • 総ページ数: 40-41、72-79
  • 出版者: 地人書館