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2009 年度 実績報告書

担子菌の発酵能による機能性食肉の開発

研究課題

研究課題/領域番号 20500699
研究機関武庫川女子大学

研究代表者

松井 徳光  武庫川女子大学, 生活環境学部, 教授 (20211807)

研究分担者 田畑 麻里子  武庫川女子大学, 生活環境学部, 助手 (90435321)
キーワード発酵 / 微生物 / 食品 / 生理活性 / 酵素 / 担子菌 / 食肉 / 機能性
研究概要

近年、食の欧米化が進み、高齢化社会を迎えるなか、心筋梗塞や脳血栓などの血栓症やガンが急増し、社会的に重大な問題となっている。そこで本研究では、食の欧米化の代表ともいえる食肉に注目し、これまでの研究成果を踏まえ、医食同源・予防医学の観点に立ち、毎日の食生活からこれらの疾病を予防することを主目的として、担子菌(きのこ)の発酵能を利用してコレステロールを低下させ、血栓症やガン予防に効果を示す機能性食肉の開発を試みた。したがって、本研究の主要な実験内容は、食肉を発酵する担子菌のスクリーニング、血栓症を予防する担子菌由来および発酵作用によって生じる抗トロンビン活性、線溶活性、抗酸化活性の測定および免疫力を高めガンを予防するβ-D-グルカンの測定、そしてこれらの種々の生理活性物質が新たに付加された機能性食肉の製造である。
平成21年度は、平成20年度に有用性を示したスエヒロタケを中心に食肉の発酵実験を行ったところ、特に発酵に伴って肉懸濁液中のトリグリセライド量が減少し、遊離脂肪酸が増加していることが確認された。また、トータルコレステロールおよび遊離コレステロールも減少の傾向を示した。
以上のことから、今後、さらに詳細な実験が必要であるが、担子菌で食肉を発酵させることによって、脂肪分が分解されるのみならず、コレステロールも分解できることが明らかとなり、担子菌による食肉の発酵は、より健康的な食肉の製造に適していると判断し、前年度までに明らかにした結果を加え、機能性を有する食肉の開発が可能であると考えられる。

  • 研究成果

    (20件)

すべて 2010 2009

すべて 雑誌論文 (2件) (うち査読あり 2件) 学会発表 (17件) 図書 (1件)

  • [雑誌論文] 担子菌由来凝乳酵素の活性測定へのコアグロメーターの適用2009

    • 著者名/発表者名
      田畑麻里子
    • 雑誌名

      日本きのこ学会誌 17

      ページ: 151-154

    • 査読あり
  • [雑誌論文] Characteristics of wine produced by mushroom fermentation using Schizophyllum commune NBRC49292009

    • 著者名/発表者名
      Tokumitsu Matsui
    • 雑誌名

      Mushroom Sci. and Biotech. 17

      ページ: 107-111

    • 査読あり
  • [学会発表] 担子菌発酵によるソースの製造およびソース粕の有効利用方法の検討2010

    • 著者名/発表者名
      田畑麻里子
    • 学会等名
      日本農芸化学会大会2010年度
    • 発表場所
      東京大学
    • 年月日
      2010-03-29
  • [学会発表] 担子菌の発酵能による機能性梅の開発2010

    • 著者名/発表者名
      松井徳光
    • 学会等名
      日本農芸化学会大会2010年度
    • 発表場所
      東京大学
    • 年月日
      2010-03-29
  • [学会発表] きのこの発酵能による機能性食品の開発2010

    • 著者名/発表者名
      松井徳光
    • 学会等名
      第7回Business Link商売繁盛
    • 発表場所
      インテックス大阪
    • 年月日
      2010-02-19
  • [学会発表] 食からの健康維持2009

    • 著者名/発表者名
      松井徳光
    • 学会等名
      第7回日本機能性食品医用学会市民公開講座
    • 発表場所
      広島市まちづくり市民交流プラザ
    • 年月日
      2009-12-06
  • [学会発表] きのこの発酵能による機能性食品の開発2009

    • 著者名/発表者名
      松井徳光
    • 学会等名
      ひょうご神戸産学学官アライアンス第3回分野別技術発表会
    • 発表場所
      神戸市勤労会館
    • 年月日
      2009-11-06
  • [学会発表] 担子菌の発酵能によるだし汁抽出後のかつお節及び昆布の有効利用2009

    • 著者名/発表者名
      田畑麻里子
    • 学会等名
      日本きのこ学会第13回大会
    • 発表場所
      武庫川女子大学
    • 年月日
      2009-09-10
  • [学会発表] コアグロメーターを用いた担子菌の凝乳酵素活性の測定2009

    • 著者名/発表者名
      田畑麻里子
    • 学会等名
      日本きのこ学会第13回大会
    • 発表場所
      武庫川女子大学
    • 年月日
      2009-09-10
  • [学会発表] 担子菌の発酵能による機能性食品の開発2009

    • 著者名/発表者名
      松井徳光
    • 学会等名
      日本きのこ学会第13回大会
    • 発表場所
      武庫川女子大学
    • 年月日
      2009-09-10
  • [学会発表] 担子菌の発酵能による機能性梅の開発2009

    • 著者名/発表者名
      田畑麻里子
    • 学会等名
      日本きのこ学会第13回大会
    • 発表場所
      武庫川女子大学
    • 年月日
      2009-09-10
  • [学会発表] 担子菌の発酵能による機能性清酒の開発2009

    • 著者名/発表者名
      田畑麻里子
    • 学会等名
      日本きのこ学会第13回大会
    • 発表場所
      武庫川女子大学
    • 年月日
      2009-09-10
  • [学会発表] 担子菌の発酵能による機能性ワインの開発2009

    • 著者名/発表者名
      田畑麻里子
    • 学会等名
      日本きのこ学会第13回大会
    • 発表場所
      武庫川女子大学
    • 年月日
      2009-09-10
  • [学会発表] 担子菌の発酵能による機能性脱脂大豆の開発2009

    • 著者名/発表者名
      田畑麻里子
    • 学会等名
      日本きのこ学会第13回大会
    • 発表場所
      武庫川女子大学
    • 年月日
      2009-09-10
  • [学会発表] 担子菌の発酵能による機能性豆乳の開発2009

    • 著者名/発表者名
      田畑麻里子
    • 学会等名
      日本きのこ学会第13回大会
    • 発表場所
      武庫川女子大学
    • 年月日
      2009-09-10
  • [学会発表] 担子菌の発酵能による機能性チーズの開発2009

    • 著者名/発表者名
      田畑麻里子
    • 学会等名
      日本きのこ学会第13回大会
    • 発表場所
      武庫川女子大学
    • 年月日
      2009-09-10
  • [学会発表] 担子菌の発酵能による機能性食肉の開発2009

    • 著者名/発表者名
      田畑麻里子
    • 学会等名
      日本きのこ学会第13回大会
    • 発表場所
      武庫川女子大学
    • 年月日
      2009-09-10
  • [学会発表] 担子菌の発酵能による機能性豆乳および機能性脱脂大豆の製造2009

    • 著者名/発表者名
      田畑麻里子
    • 学会等名
      日本きのこ学会第13回大会
    • 発表場所
      武庫川女子大学
    • 年月日
      2009-09-10
  • [学会発表] 担子菌の発酵能による効果的な機能性ワインの製造法2009

    • 著者名/発表者名
      田畑麻里子
    • 学会等名
      日本きのこ学会第13回大会
    • 発表場所
      武庫川女子大学
    • 年月日
      2009-09-10
  • [図書] 新版Nブックス 微生物学2010

    • 著者名/発表者名
      林英生
    • 総ページ数
      230
    • 出版者
      建帛社

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公開日: 2011-06-16   更新日: 2016-04-21  

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