| 研究課題/領域番号 |
20500699
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 武庫川女子大学 (2009-2011)
武庫川女子大学短期大学部 (2008) |
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研究代表者 |
松井 徳光 武庫川女子大学, 生活環境学部, 教授 (20211807)
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| 研究分担者 |
田畑 麻里子 武庫川女子大学, 生活環境学部, 助教 (90435321)
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| 研究期間 (年度) |
2008 – 2011
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| キーワード | 発酵 / 微生物 / 食品 / 生理活性 / 酵素 / 担子菌 / 食肉 / 機能性 |
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| 研究概要 |
本応募研究課題の主要な実験内容は、食肉を発酵する担子菌のスクリーニングを行い、心筋梗塞や脳血栓などの血栓症を予防する担子菌由来および発酵作用によって生じる抗トロンビン活性、線溶活性、抗酸化活性および免疫力を高めガンを予防するβ-D-グルカンなどを有する機能性食肉を製造することである。研究の結果、食肉の発酵にはスエヒロタケが適しており、発酵に伴って肉懸濁液中のトリグリセライド量が減少し遊離脂肪酸が増加していること、トータルコレステロールおよび遊離コレステロールも減少の傾向を示したこと、それぞれの発酵期間後に独特の風味を呈することなど、機能性のみならず、新しい加工食品として有効であることが示唆された。さらに詳細な実験が必要であるが、本研究で、担子菌で食肉を発酵させることによって、脂肪分やコレステロールが分解できることが明らかとなり、担子菌による食肉の発酵は、より健康的な食肉の製造に適していることを確信した。
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