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ブドウ果実における香り成分の蓄積機構を解明する第一段階として、ブドウ果実の遊離の香り成分とその配糖体の種類と量を分析し、さらに香り成分の配糖化反応を触媒する酵素を探索した。ブドウ果実の香り成分を分析した結果、遊離の成分としてアルデヒド類とアルコール類、配糖体としてベンジルアルコール配糖体が量的に多く検出された。香り成分の配糖化酵素を探索した結果、マスカット・ベリーAブドウの葉にフラネオールに対する配糖化活性を見出した。ブドウの葉からフラネオール配糖化酵素を抽出し、陰イオン交換クロマトグラフィーにより分離した結果、複数のアイソザイムの存在が示唆された。
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